Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 25/10/2021 – 08:30 horas –

Autor(a): LIDIANA SOUZA CORREIA LIMA

Banca Examinadora:

Profª. Juliane Doering Gasparin Carvalho – orientadora – UFC

Profº. Marcos Rodrigues Amorim Afonso – UFC

Profº. Júlio Cesar Barbosa Rocha – UFC

Profº. Julio Otavio Portela Pereira – IFCE – Sobral

Profª. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Este estudo teve como objetivo avaliar o emprego de microcápsulas de extrato de própolis obtidas por secagem por aspersão em spray dryer utilizando soro de leite como encapsulante, consideradas suas características físico-químicas, morfológicas, químicas, sensorial  e antioxidante na estabilidade oxidativa acelerada em manteigas. Os experimentos indicaram como condições adequadas de secagem do extrato de própolis uma temperatura do ar de 172 °C e uma vazão de alimentação de 5 mL.min-1 . As microcápsulas geradas apresentaram umidade, higroscopicidade e solubilidade que garantem uma boa estabilidade. A morfologia observada mostrou microcápsulas lisas e esféricas de diferentes tamanhos e sem fissuras. A alta eficiência do microencapsu-lamento (83,7%) foi confirmada pelos valores de capacidade antioxidante para DPPH (1220,57 μmols Trolox·g-1 ), ABTS (1220,57 μmols Trolox·g-1 ) e FRAP (5712,5 μmols Trolox·g-1 ) e pela identificação de 36 compostos bioativos por cromatografia líquida. O estudo cinético na oxidação da manteiga adicionada de 100 ppm do pó de própolis comparado à amostra sem antioxidante mostrou redução de 68,9% na velocidade de formação de produtos primários de oxidação e de 34,3% dos produtos secundários após 42 dias de reação a 50 ºC. Na presença de 100 ppm de BHT estas reduções foram de 61,1% e 29,1%; respectivamente. A estabilidade oxidativa pelo método Rancimat apresentou um período de indução de 1 h a mais para a amostra de pó de própolis encapsulado em soro de leite (100 ppm) em relação ao BHT (100 ppm) e mais de 5 h em relação à amostra controle sem antioxidante. No teste sensorial triangular não houve diferença significativa entre as manteigas numa proporção discriminadora de 30%. As informações obtidas demostraram a viabilidade da obtenção de um extrato de própolis encapsulado em soro de leite, o qual pode inibir a oxidação da manteiga durante seu tempo de consumo apresentando alterações físico-químicas dentro dos limites estabelecidos por lei e sem mudanças sensoriais perceptíveis, agindo como antioxidante natural do produto.

Palavra-chave: Própolis. Antioxidante natural. Spray dryer. Compostos bioativos. Manteiga.