Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 29/10/2021 – 08 horas –

Autor(a): DANIELLE ALVES DA SILVA RIOS

Banca Examinadora:

Profª. Elisabeth Mary Cunha da Silva – orientadora – UFC

Profª. Anna Rafaela Cavalcante Braga – UNIFESP

Profª. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA

Profª. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC

Profª. Ana Paula Colares de Andrade – UFC

Profª. Janaína Maria Martins Vieira – FANOR

Profº. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Alimentos fermentados possuem várias propriedades benéficas que vão desde a presença de micro-organismos vivos até de substâncias antimicrobianas, podendo ser utilizados como produtos alimentícios e adicionados em outros gêneros alimentícios para exercerem a função de conservantes naturais. Entretanto, uma das matrizes mais utilizadas e consumidas no processo fermentativo é o leite, que para muitas pessoas que possuem restrições alimentares, seja devido a patologias (intolerâncias e alergias alimentares) ou por escolha, se torna um problema. Dessa forma, a busca por fontes alternativas, movimenta pesquisas que atendam a essas demandas. As bebidas vegetais estão entre os alimentos em estudo que contribuem para o desenvolvimento de novos produtos com as características supracitadas. Por outro lado, o Kefir é uma simbiose de micro-organismos de cultivo artesanal, com vários efeitos positivos associados ao seu consumo. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar extratos vegetais fermentados por Kefir e sua potencial aplicação em produtos de origem animal. Os extratos vegetais de arroz branco, arroz integral, castanha de caju, castanha do Pará e coco foram elaborados e caracterizados quanto a composição proximal (umidade proteína, lipídios, cinzas e carboidratos), parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, umidade e cor) e microbiológicos (Salmonella sp., coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras). Os extratos foram fermentados com Kefir e submetidos à determinação da composição proximal, contagem de células viáveis, atividade antimicrobiana (Escherichia coli e Staphylococcus aureus), como também pH, sólidos solúveis totais, umidade e cor. As composições dos extratos vegetais pasteurizados apresentaram diferentes valores energéticos, correspondente às suas matérias-primas. Os parâmetros físico-químicos variaram e não tiveram boa correlação através da análise de regressão linear, provavelmente, em função da falta de homogeneidade dos produtos. Todos os extratos pasteurizados estavam aptos ao consumo, conforme legislação vigente. Já os extratos vegetais fermentados por Kefir apresentaram valores calóricos distintos em comparação aos não fermentados, devido a presença dos micro-organismos e sua adaptação ao meio. Através desta análise e dos parâmetros físico-químicos investigados, foi possível verificar comportamentos diferenciados em relação ao processo fermentativo, revelando a influência das matérias-primas no desenvolvimento microbiano. O pH atingiu valores que variaram entre 5,28 ± 0,09 (extrato de coco) até 6,44 ± 0,08 (extrato de castanha do Pará) após 24 horas de fermentação, revelando que o tempo de fermentação em extratos vegetais é diferente daquele do leite. Para os sólidos solúveis e umidade, os valores e comportamento destes parâmetros foram similares aos dos extratos pasteurizados, não sendo possível inferir sobre a presença do Kefir no meio. Já para as coordenadas de cromaticidade, a mudança mais expressiva foi na coordenada L* que variavam de 44,63 ± 1,98 à 66,98 ± 3,44, para 71,05 ± 4,00 à 82,05 ± 2,43, em 24 horas, com aumento de luminosidade pós fermentação. A contagem elevada dos micro-organismos utilizados como requisito microbiológico do Kefir mostrou que ele é capaz de se adaptar a diferentes substratos, ampliando suas possibilidades de uso. Nesta contagem, após 24 horas de fermentação, as bactérias ácido láticas chegaram à 5,25 x 108 UFC/mL no extrato de arroz integral, para leveduras, o maior valor obtido foi nos extratos de arroz integral e castanha do Pará (2,53 x 108 UFC/mL), enquanto para os aeróbios mesófilos a maior quantidade encontrada foi no extrato de castanha do Pará, 4,44 x 108 UFC/mL. Em relação à atividade antimicrobiana apenas os extratos vegetais fermentados de arroz integral e castanha do Pará apresentaram ação contra os micro-organismos testados, ratificando sua possibilidade não só como produto, mas também como um conservante natural para vários tipos de alimentos, incluindo produtos cárneos

Palavra-chave: Propriedades funcionais. Fermentação. Substitutos lácteos. Atividade

antimicrobiana.