Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo. Contudo, dentro da logística de produção, ocorrem falhas que propiciam que grandes quantidades de frutas sejam desperdiçadas. Diante disso, é necessário o uso de métodos e tecnologias que vivem diminuir as potencias perdas. Dentre as tecnologias que vem sendo estudadas está a elaboração de estruturados de frutas, ao qual, por meio da mistura da(s) polpa(s) de fruta(s) com um agente hidrocoloide, obtêm-se um produto alimentício similar a fruta in natura em relação aos seus atributos nutricionais e sensoriais com maior vida de prateleira. No que diz respeito ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios, o estabelecimento da vida de prateleira (Shef life) e a escolha da embalagem são partes importantes para avaliar os principais fatores que influenciam a qualidade do produto, visando sua comercialização. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a estabilidade de estruturados mistos de manga e cajá adicionados do extrato do coproduto do caju acondicionados em diferentes embalagens. A primeira parte desse estudo foi a obtenção do extrato bioativo do coproduto do caju. As fibras foram secas em estufa à temperatura de 40oC durante 48h e em seguida, realizou-se a extração dos compostos por meio de solução hidroalcóolica em banho ultrassônico com consequente retirada do etanol obtendo-se o extrato puro. Realizou-se as análises físico-químicas (umidade, pH, acidez titulável, pH, sólidos solúveis e coloração), ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH além da atividade microbiana por difusão em ágar. A segunda parte do projeto consistiu na elaboração dos estruturados de manga e cajá com o extrato do coproduto do caju. Na formulação, utilizou-se as polpas de comerciais de cajá e manga (35%), extrato (24%), açúcar (5%) e o hidrocoloide goma gelana (1%). A mistura foi submetida a temperatura de 90oC durante 2 minutos, colocada em formas de silicone até solidificarem. Os estruturados foram acondicionados em embalagens de polietileno e polietileno tereftalato (PET) revestidas com uma camada de alumínio. As amostras foram analisadas semanalmente durante o período de 60 dias em relação as características físico-químicas, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, sinérese e análises microbiológicas. Realizou-se a análise sensorial das amostras recém-elaboradas e após 30 dias. O extrato apresentou alta umidade, sólidos solúveis de 8,4oBrix, pH no valor de 3,59, acidez total de 0,41 e coloração laranja de acordo com o sistema CIELAB. O extrato também apresentou concentração de 53,16mg de ácido ascórbico, 164,26mg de EAG/100g e atividade antioxidante para os radicais ABTS e DPPH nos valores de 8,9 μM Trolox/g e EC50 6,65g DPPH respectivamente. Com relação a atividade antimicrobiana, as cepas de Sthaphylococcus aureus e Listeria monocytogenes sensibilidade moderada e a bactéria Salmonella enteretidis apresentou sensibilidade ao extrato. Para a estabilidade dos estruturados das amostras acondicionadas nas duas embalagens de estudo, não houve variação significativa das amostras em relação ao pH, acidez total, sólidos solúveis, atividade de água e análise de cor. O conteúdo de ácido ascórbico apresentou redução a partir do tempo 4 de análise. Os compostos fenólicos e atividade antioxidante não apresentaram diferença significativa das amostras de ambas as embalagens. Verificou-se valores sem variação e dentro dos parâmetros microbiológicos da legislação. Não houve diferença significativa entre as amostras acondicionadas nas embalagens de polietileno e laminada com relação a análise sensorial. Diante disso, as duas embalagens se mostram promissoras para serem utilizadas como embalagem comercial para esse tipo de produto alimentício.

Palavras Chave – MEstruturados de frutas; estabilidade alimentícia; embalagem.