Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 12/04/2024 – 9h –

Autor(a):  Camila Araújo Costa Lira – Matr.: 507205

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Socorro Vanesca Frota Gaban – orientadora – UFC

Profª. Dra. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Prof. Dr. José Diogo da Rocha Viana/DEAL/UFC

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI.

Resumo:

Produtos à base de vegetais estão em alta como tendência global, impulsionados pela crescente preocupação com a saúde, mudanças nos hábitos alimentares, como vegetarianismo e flexitarianismo, e restrições alimentares, como alergias e intolerância ao leite de origem animal. Diante desses desafios, a indústria alimentícia está se adaptando às novas demandas e investindo em pesquisas para criar produtos funcionais que atendam às expectativas dos consumidores. Diante do exposto acima, o presente estudo investiga a influência de diferentes concentrações de cacau (Theobroma cacao L.) e açúcar nos atributos sensoriais de uma sobremesa cremosa vegetal. A sobremesa foi elaborada com adição de  grão de bico (Cicer arietinum L.), quinoa (Chenopodium quinoa willd.), batata doce (Ipomoea batatas L.) e arroz (Oryza sativa L.), utilizando metodologia de superfície de resposta. Um total de 11 formulações de sobremesa foram definidas através de um planejamento experimental fatorial (delineamento experimental das faces centradas (DFC) 2² . De acordo com a metodologia de superfície de resposta aplicada no teste sensorial, a otimização do cacau e do açúcar foi de 3% e 10%, respectivamente. A sobremesa vegana de cacau apresentou um pH de 6,30 ± 0,01, sólidos solúveis totais de 12,3 ± 0,05, °Brix, acidez titulável de 0,15 ± 0,01, açúcar redutor de 0,62 ± 0,06%, açúcares não redutores de 10,9 ± 0,1, açúcar total de11,5 ± 0,10%, umidade de 73,92 ± 0,28%, cinzas de 0,44 ± 0,04%, proteína de 2,94 ± 0,06, lipídios de 2,01 ± 0,16, fibra bruta de  0,53 ± 0,06%, carboidratos de  20,69 ± 0,26 % e o valor energético de 112,93 ± 1,86 kcal/100mL. O conteúdo total de fenólicos foi de 64,21 ± 1,57 mg de ácido gálico/100g, carotenóides de 0,53± 0,00 mg/mL e antioxidante 4,95 ± 0,39 μM trolox/mL. A cor apresentou um resultado para L* de 28,28 ± 0,02, a* de 11,72 ± 0,07, b* de 17,45 ± 0,15, c* de 21,02 ± 0,16, h* de 56,11 ± 0,08. O comportamento reológico alinhou-se com o modelo de Herschel-Bulkley, com o maior coeficiente de determinação (R²) de 0,9992, corroborado pela tensão de cisalhamento inicial (29,41 ± 2,36 Pa). Na análise microbiológica, foram detectadas baixas contagens de Escherichia coli/g, Estafilococos coagulase positiva/g e ausência de Salmonella spp. As combinações de todas as matérias primas possibilitaram a produção de um produto com excelente fonte de nutrientes, com bom perfil lipídico, microbiologicamente seguro e aceito sensorialmente.

Palavras Chave – sobremesa vegana; plant based diet; análise microbiológica; análise sensorial;