Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A amêndoa de Orbignya speciosa, conhecida como babaçu, desempenha um papel crucial nas comunidades agroextrativistas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. O processamento da amêndoa resulta em um subproduto com alto teor de fibra alimentar, principalmente fibras insolúveis. Portanto, o objetivo deste estudo foi estabelecer as condições de processamento para obter uma farinha rica em fibras alimentares a partir desse subproduto agroindustrial, visando a aplicação em formulações de produtos de base vegetal. As amêndoas foram processadas e o subproduto passou por etapas de extração aquosa, tratamento térmico para reduzir carga microbiana, secagem até umidade inferior a 10%, seguindo-se trituração e a farinha de amêndoa de babaçu (FAB) foi embalada em sacos plásticos. A estabilidade na estocagem foi avaliada em até 6 meses sob temperatura ambiente. Foram efetuadas análises de composição centesimal e fibra alimentar, características físicas (pH, acidez total, atividade de água, cor e microscopia eletrônica, e digestibilidade in vitro. Um estudo com grupo focal foi conduzido para identificar termos associados à FAB, e testada a aplicação em formulações de análogos de hambúrguer e mortadela), com proporções de 0%, 12%, 18% e 24%, de FAB hidratada. Aos produtos formulados foram aplicados testes sensoriais de aceitação, intenção de compra, e Check-All-That-Apply (CATA) e Rate-All-That-Apply (RATA). Como resultados, o rendimento de processo da farinha de amêndoa de babaçu foi de 40,3%, apresentando composição de umidade, lipídios, cinzas, proteína bruta e carboidratos totais de 1,3, 45,8, 1,1, 4,4 e 47,4 g.100g-1, respectivamente. Destaca-se o alto teor de fibra alimentar insolúvel, com 41,4g.100g-1. A farinha apresentou pH de 5,4, baixa atividade de água (0,3) e acidez total de 0,1 g.100g-1, mantendo-se estável tanto em condições ambientais por mais de 6 meses. Na aplicação em análogos de hambúrguer e mortadela, apresentaram escores de aceitação entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), para os atributos sensoriais de aceitação global, cor, aroma, textura e sabor. Na análise multivariada, houve agrupamento das formulações dos tratamentos com adição de 12% e 18% de FAB em ambos produtos. Como conclusão, o processo de obtenção do ingrediente rico em fibra apresenta bom rendimento, com vida de prateleira maior que 6 meses, podendo ser usada em formulações de produtos vegetais análogos, como hamburguer e mortadela, em teores de 12 a 18%. Assim, a farinha de babaçu pode ser introduzida no mercado como ingrediente alimentar, agregando valor ao processamento do babaçu e auxiliando na sustentabilidade econômica das agroindústrias e comunidades extrativistas de coco babaçu.

Palavras Chave – ingrediente; plant-based; alimento funcional