Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.), PT, pode ser comercializada em pó e como ingrediente em bebidas. A otimização das condições de secagem, bem como do uso de adjuvantes é necessário para obter pós com as melhores propriedades. Objetivou-se produzir pós da polpa de tamarindo (PPT) em spray dryer e avaliar suas
propriedades físico-químicas, morfológicas e de fluidez a fim de aplicar o melhor PPT em smoothie. O tema secagem de tamarindo é estudado desde 1993, sendo explorado principalmente na área de ciência e tecnologia de alimentos por instituições do mundo todo. Ao avaliar o efeito da temperatura de secagem e adição dos adjuvantes
maltodextrina, inulina e proteína isolada do soro de leite (PISL), em proporções iguais, sobre as propriedades da PT por meio do Delineamento Composto Central Rotacional, observou-se que o melhor PPT foi seco a 174,2 oC com 20% de adjuvantes, apresentando partículas circulares, lisas e rugosas, sem aglomeração e de fácil
escoamento. Os efeitos dos três adjuvantes na PT foram analisados individualmente quanto à umidade, higroscopicidade, rendimento, solubilidade, polifenóis extraíveis totais (PET), cor (L*, a* e b*), morfologia das partículas e fluidez, utilizando o Powder Flow Tester. Umidade, rendimento, solubilidade, PET e b* foram significativos (p ≤ 0,05). O PPT contendo PISL apresentou a menor solubilidade (80,26%) e o maior rendimento (35,21%). O PPT com inulina apresentou o maior teor de PET (355,21 mg de EAG.100 g-1 b.s), com retenção de 25,24%. A geometria esférica foi predominante, mas com rugosidades e menores aglomerações no PPT contendo PISL. Os PPT contendo PISL, maltodextrina e inulina foram classificados como de fácil escoamento, coesivo e muito coesivo, respectivamente. Os parâmetros de fluidez apresentaram elevadas correlações lineares entre si (p ≤ 0,01). Em seguida, buscou-se obter PPT utilizando o delineamento experimental de misturas, Simplex Centroide Aumentado. O PPT contendo PISL teve forte influência nas maiores umidades, rendimentos, menores higroscopicidades, solubilidades e L* (p ≤ 0,05). A inulina contribuiu pouco no rendimento, mas promoveu maior solubilidade quando misturada a maltodextrina. A PISL é o adjuvante de maior destaque e mais bem otimizado para a mistura com maltodextrina (5:5 g.g-1, melhor condição), apresentando fácil escoamento. Durante 240 dias de armazenamento, a melhor condição apresentou redução nos teores de umidade, higroscopicidade, solubilidade e PET, mas aumento no pH (p ≤ 0,05). Ao ser aplicado o PPT da melhor condição em smoothie a base de polpas de banana, melão e graviola nas proporções de 5% (T5%) e 10% (T10%), a T10% apresentou o maior valor energético (85,52 kcal.100 g-1), de carboidratos (15,88%), proteínas (3,97%), lipídeos (0,68%), cinzas (0,50%) e PET (166,77 mg de EAG.100 g-1). Todas as formulações apresentaram-se como fluidos pseudoplásticos (n < 1), não-Newtonianos, com maior estabilidade microbiológica em embalagens de vidro até o 7o dia de armazenamento refrigerado (4 oC). A Controle foi estatisticamente igual a T5% para todos os atributos sensoriais (> 6,0) (p >0,05), tendo obtido 74,78 e 71,90% de índice de aceitabilidade global, respectivamente. Portanto, o smoothie
contendo até 5% de PPT é viável para comercialização.

Palavras Chave – adjuvantes; atomização; bebida vegetal; polpa em pó; secagem.