Defesa de Tese – Plasma frio como tecnologia de modulação química: avaliação dos perfis volátil e fenólico do suco de abacaxi
Data da publicação: 19 de maio de 2025 Categoria: Sem categoriaData: 27/05/2025 – 8h30min –
Autor(a): Elaine Cristina Maciel Porto – Matr.: 507058
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Sueli Rodrigues – orientadora – UFC
Profª. Dra. Thatyane Vidal Fonteles – UFC
Profª. Dra. Dayanne Lara Holanda Maia – UFC
Dr. elenilson de Godoy Alves Filho – UFC
Prof. Dr. Pedro Henrique Campelo Felix – UFV
Local: ambiente virtual – Plataforma Meet.
Resumo:
O plasma frio é uma tecnologia inovadora com potencial para modular seletivamente compostos químicos em alimentos, visando melhorias sensoriais e nutricionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de dois tipos de plasma frio – descarga de barreira dielétrica (DBD) e descarga luminosa (DL) – sobre a composição volátil e fenólica do suco de abacaxi (Ananas comosus), bem como suas consequências sensoriais no aroma da bebida. No plasma DBD foram avaliadas frequências de excitação (50, 500 e 1000 Hz) durante 10 e 20 min, enquanto no plasma DL foram avaliados diferentes fluxos de gás (10, 20 e 30 mL/min) durante 20 min. A composição volátil, analisada por GC-MS, revelou que o tratamento por plasma promoveu principalmente sucessivas reações de desmetilação de ésteres de cadeia longa e conversão de ésteres metílicos em etílicos. Essas alterações químicas permitiram melhorar as notas sensoriais frescas e frutadas e reduzir o aroma pungente do hexanoato de metila (especialmente nas condições de DBD 50 Hz/10 min, DBD 500Hz/ 10 e 20 min, DL 20mL/min por 10 e 20min), mantendo equilíbrio aceitável entre frescor e notas sulfurosas. Em relação ao perfil fenólico, onze compostos foram identificados por GC-MS, sendo o ácido siríngico o mais abundante. Ambos os tratamentos por plasma resultaram em mudanças significativas nesses compostos, com destaque para o aumento expressivo de ácido siríngico e redução significativa do ácido vanílico especialmente nos tratamentos DBD em 500 Hz e DL em 20 mL/min, indicando ativação da via fenilpropanóide e seletividade das enzimas envolvidas em função das condições de processamento. Modificações estruturais em derivados do ácido benzóico sugeriram reações específicas como
abstração de grupos metila induzidas pelas espécies reativas do plasma. Esses resultados reforçam que o plasma frio, se ajustado eficientemente, pode otimizar o perfil volátil e fenólico do suco de abacaxi, melhorando suas propriedades sensoriais e nutricionais. Esta capacidade abre caminho para sua aplicação em bebidas funcionais adaptadas às preferências sensoriais e demandas nutricionais dos consumidores.
Palavras Chave – compostos voláteis, compostos fenólicos, aromas, descarga de barreira dielétrica, descarga luminosa
