Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 12/09/2024 – 10h

Autor(a):  Claudilane Martins Pontes – Matr.: 474566

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes – orientadora – PPGCTA

Profª. Dra. Maria Nilka de Oliveira – UFC

Profª. Dra. Marjory Lima Holanda Araújo – UFC

Profª. Dra. Mary Anne Medeiros Bandeira – UFC

Profª. Dra. Stella Regina Arcanjo Medeiros – UFPI

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Campus do Pici, Bloco 858 – 1ª andar.

Resumo:

O tremoço (Lupinus albus) é uma leguminosa nutritiva e apreciada pelo alto teor de proteínas e seu consumo tem sido associado a uma série de efeitos benéficos para a saúde. Apesar disso, a inclusão na dieta ainda é baixa e isso pode ser atribuído a questões como dificuldade de preparação, problemas de digestibilidade e sensoriais. Atualmente, os tratamentos utilizados no preparo do tremoço consistem em métodos que demandam muito tempo de processamento gerando redução da qualidade nutricional. A farinha é um excelente produto para incentivar o consumo de tremoço e um veículo de proteínas para o enriquecimento de massas alimentícias produzidas com farinhas fracas. Portanto, o objetivo desse estudo foi investigar métodos de tratamentos de tremoço para elaboração de farinha, a saber: os pré-tratamentos maceração e imersão combinados  com cozimento sob pressão e micro-ondas (a germinação, um tratamento não térmico também foi aplicado para efeitos de comparação), e verificar a viabilidade  da adição da farinha nos percentuais de 10% (M0), 20% (M20) e 30% (M30) na produção de massas alimentícias frescas. Foram avaliados as propriedades nutricionais, tecnofuncionais e bioativas da farinha de tremoço e nas massas frescas foram analisadas as características de microestrutura (MEV), físico-químicas, perfil de textura (APT), qualidade de cozimento (RMN) e aceitação sensorial. Os resultados mostraram que, assim como as farinhas germinadas, as farinhas obtidas de maceração e imersão combinada com calor por micro-ondas apresentaram melhoria nas propriedades nutricionais, mantendo o conteúdo de proteínas e de compostos bioativos elevados. Por outro lado, a maceração e imersão combinada com o calor sob pressão aplicados na semente induziu a aceleração da lixiviação de compostos para a água de cozimento, produzindo farinhas com menor teor de proteínas e bioativos. No entanto, estes tratamentos ao produzir intensa desnaturação proteíca melhorou as propriedades tecnológicas da farinha como absorção de água, solubilidade e poder de intumescimento. O MEV das massas mostrou que a farinha de tremoço alterou a microestrutura comparada ao controle, as amostras M20 apresentaram estrutura mais compacta, enquanto as M30 mostraram descontinuidade da matriz de amido e proteína. As massas com maior proporção de farinha de tremoço (M20 e M30) apresentaram coloração mais amarelada influenciada pelo maior teor de proteínas. A firmeza das massas aumentaram nas massas M10 e M20 devido a maior presença de proteínas e microestrutura menos desorganizadas, porém na massa cozida M30 houve redução influenciada pela desorganização da estrutura e perda de sólidos (CL). No RMN das massas controle foram identificados maior intensidade de picos de ligações glicosídicas de a-1,4 e  a-1,6 na água de cozimento, sugerindo que a adição de farinha de tremoço na massa agiu  na retenção de amido, gerando uma gelatinização tardia e, consequentemente, elevando o tempo ótimo de cozimento (OCT). A análise sensorial indicou que as massas M10 e M20 foram aceitas pelos provadores, enquanto a M30 apresentaram aceitação menor devido às alterações na textura e sabor. Os resultados deste estudo trouxe informações importante sobre como os pré-tratamentos utilizado juntamente com  os tratamentos térmicos convencionais, isolados ou combinados, podem modificar as propriedades da farinha. Esclarecendo quais métodos são mais convenientes para aplicação levando em consideração o impacto direto nas características do produto final. Podendo fornecer informações úteis para o desenvolvimento de farinhas de leguminosas e facilitar sua aplicação como ingrediente alimentar. Ainda, indica que a fortificação de farinha de tremoço em massa fresca melhorou as propriedades nutricionais e tecnológicas, sem comprometer a aceitação sensorial. Em termos industriais, isso pode representar uma alternativa de ingrediente para a indústria de massas artesanais, permitindo a diversificação e a produção de baixo custo.

Palavras-chave: Tremoço; Pré-tratamentos; Tratamentos térmicos e não térmicos; Farinha de leguminosa; Massas alimentícias frescas