Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 01/08/2025 – 9h –

Autor(a):  Kellen Miranda Sá – Matr.: 486187

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes – orientadora – UFC

Profª. Dra. Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres – UFC

Profª. Dra. Marjory Lima Holanda Araújo – UFC

Profª. Dra. Marcia Maria Leal de Medeiros – IFCE

Profª. Dra. Patricia Beltrão Lessa Constant – UFS

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI.

Resumo:
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) apresentam grande potencial para diversificar a dieta e contribuir para a segurança alimentar no Brasil. Muitas dessas espécies, além de serem nutricionalmente mais ricas que as plantas da agricultura convencional, encontram-se no âmbito da fitoalimurgia, ou seja, crescem espontaneamente como mato, estando amplamente adaptadas ao contexto edafoclimático local. A cactácea Pereskia aculeata Mill. (ora-pro-nóbis) e a ciperácea Cyperus esculentus L. (junça ou tiririca amarela) são duas PANC de ocorrência no Nordeste com potencial para inserção no cardápio diário da população local, pois são amplamente distribuídas na região e resistentes ao clima semiárido. Esta pesquisa se concentrou no campo da fitoalimurgia para investigar e compreender o potencial químico-tecnológico, nutricional, sensorial e mercadológico das PANC P. aculeata (folhas) e C. esculentus (tubérculos), sob cultivo no Ceará, abordando o desenvolvimento de um produto alimentício misto, com foco no incentivo à segurança alimentar e sustentabilidade na região. Metodologicamente, trata-se de um estudo prospectivo, de natureza exploratória-descritiva e experimental, com abordagem qualitativa e quantitativa. Considerando o foco multidimensional, o estudo assumiu a premissa de complementaridade onde as limitações foram minimizadas por uma combinação de técnicas. Visando caracterizar as matérias-primas vegetais e os produtos elaborados, realizou-se análises botânicas, químicas, biológicas, físicas e bioinformática. Para compreender holisticamente tendências, motivações e fatores mercadológicos relacionados, realizou-se análises cienciométricas, survey e grupo focal. A cidade de Fortaleza foi selecionada para aplicação do survey e grupo focal. Os ensaios experimentais evidenciaram que os tubérculos de C. esculentus, sob cultivo local, podem ser fontes acessíveis de amido, lipídios (19,27%) e fibras (13,56%), apresentando fitoquimicamente esteróis, triterpenos e alcaloides. Já as folhas de P. aculeata podem servir como fonte de proteínas (20,18%), fibras (10,86%) e flavonoides, apresentando fitoquimicamente alcaloides, esteroides, triterpenos, taninos e heterósides. Ao associar essas duas PANC, em diferentes proporções com farinha de trigo, melhorou-se o perfil nutricional das farinhas mistas resultantes e dos produtos desenvolvidos, especialmente em fibras, proteínas, lipídios, compostos fenólicos e valor energético. No entanto, tecnologicamente, essas farinhas mistas interferiram na formação da rede de glúten, alteraram parâmetros colorimétricos e de extensibilidade, limitando suas aplicações. Tais alterações não inviabilizaram a produção de biscoitos tipo cookies com boa aceitação sensorial e tecnológica. Esses achados corroboraram com os dados encontrados nas investigações mercadológicas, quando se constatou que as tendências em pesquisas para essas PANC englobam atividade antioxidante, propriedades físicas, proteínas e amido. Essa atividade antioxidante também foi condicionante para aceitação da população entrevistada, que consome alimentos e produtos inovadores com foco principal na saúde. Porém, não se tem um reconhecimento popular dessas espécies da fitoalimurgia/PANC como fonte de alimento, pois a maioria dos entrevistados as desconhece, depreendendo-se como alienação em relação à biodiversidade circundante. Esta parece ser o principal motivador do preconceito e negligenciamento associados às PANC, onde experiências hedônicas com PANC (e seus produtos) podem tecer compreensões das variáveis socioculturais e cognitivas que influenciam respostas emocionais e comportamentais de consumo. Concluiu-se que as espécies P. aculeata e C. esculentus são viáveis para a ciência e tecnologia de alimentos, sendo importantes para a segurança alimentar e nutricional em regiões de clima semiárido. Também possuem potencial para inserção no cardápio cearense. Seus usos podem promover o desenvolvimento regional associado, bem como dietas saudáveis, seguras, sustentáveis e inovadoras. Como limitações, ressalta-se que estudos mais aprofundados são importantes para promover uma melhor utilização dessas espécies na ciência e tecnologia de alimentos.