Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 02/06/2025 – 9h –

Autor(a):  Glauber Batista Moreira Santos – Matr.: 507057

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes – orientadora – UFC

Profª. Dra. Ana Paula Dionísio – PPGCTA/EMBRAPA

Prof. Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC

Prof. Dr. Jhonyson arruda Carvalho Guedes -UFC

Profª. Dra. Sandra Machado Lira – UFC

Dra. Gizele Silvestre da Silva

Dra. Maria de Fátima Gomes da Silva

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI.

Resumo:

A pitaya vermelha (Selenicereus Monacanthus (Lem.) D.R.Hunt, Cactaceae Family) tem recebido destaque no mercado alimentício devido à sua capacidade de adaptação a variados climas e solos, posicionando-se dentro do contexto da bioeconomia e pelo seu potencial funcional. Os efeitos metabólicos e quimiométricos de duas rotas tecnológicas aplicadas em pitaya vermelha foram estudados pela primeira vez em sucos tropicais e microfiltrados, com o objetivo de agregar valor a matéria-prima. Para o suco tropical, as análises multivariadas foram utilizadas para diferençar 64 compostos químicos relevantes, incluindo betalaínas e flavonoides. A avaliação sensorial com os testes Check-All-That-Apply(CATA), Rate-All-That-Apply(RATA) e afetivos revelaram que nas formulações de pitaya vermelha com suco de caju as amostras de sucos obtiveram as melhores percepções sensoriais dos consumidores não treinados, confirmando a influência do suco de caju para a aceitação sensorial das formulações. Além disso, as amostras com caju obtiveram as melhores intenções de compra na avaliação dos consumidores. Por outro lado, a microfiltração, sem tratamento enzimático, mostrou-se viável, pois a polpa obtida a partir do despolpamento com casca apresentou um fluxo de permeado interessante (48,12 ± 1,61 L h-1 m-2), enquanto a polpa descascada manualmente apresentou maior permeabilidade na membrana (64,65 ± 5,5 L h-1 m-2). Com isso, os valores de luminosidade das amostras de permeado foram superiores aos das amostras de polpa e retentado. A análise multivariada distinguiu 45 metabólitos, incluindo carboidratos e isômeros de betalaína. Este estudo destaca a importância da pitaya vermelha na indústria alimentícia, tanto em sucos tropicais de pitaya combinados com caju quanto em sucos de pitaya clarificados por membrana. A pasteurização e a microfiltração são processos fundamentais para agregar valor aos produtos através da utilização sustentável da pitaya vermelha, contribuindo para
práticas mais sustentáveis no sistema agroalimentar de produção no mercado que se apresenta ávido por produtos com potencial funcional.

Palavras Chave – Pitaya vermelha, sucos tropicais, sucos microfiltrados, metabolômica e quimiometria.