Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O bacuri (Platonia insignis Mart.) é um fruto regional e sazonal e nem todas as regiões brasileiras têm acesso ao produto in natura. Desta forma, este trabalho teve como objetivo a obtenção da polpa de bacuri em pó através da liofilização e avaliar suas características químicas, físicas e físico-químicas, e também a influência dos adjuvantes adicionados. Foram determinadas as características físico-químicas da polpa integral. O pó da polpa de bacuri foi avaliado quanto à umidade, cor, higroscopicidade, compostos fenólicos, morfologia, escoamento e adsorção contendo 20% (m/m) de maltodextrina, goma Arábica e albumina como adjuvantes de secagem. Após a avaliação de cada adjuvante foi aplicado o delineamento de misturas do tipo Simplex Centroide no qual foi escolhida a melhor mistura com base nas análises físicas e físico-químicas a fim de avaliar sua estabilidade durante 90 dias. A polpa de bacuri apresentou uma elevada acidez, com 3,21% de acido cítrico, 122,27 mg GAE/100g de compostos fenólicos e baixos teores para cinzas, lipídios e fibras. Os pós de bacuri apresentaram umidade entre 2,33 e 2,76%, 182,22 e 386,90 mg GAE/100g de sólidos de compostos fenólicos e higroscopicidade 6,22 e 6,92%. Os adjuvantes contribuíram para uma maior luminosidade nos pós da polpa de bacuri em relação a sua polpa integral. Na avaliação morfológica, os pós apresentaram formas assimétricas, pequenas aglomerações e reentrâncias nos seus grânulos, as densidades variaram de 287,9 a 433,1 kg/m³ e os ângulos de atrito com a parede de 12,2 a 13,55º. Os pós da polpa de bacuri apresentaram escoamento aceitável, onde o índice de Carr e relação de Hausner variaram, respectivamente, de 23,21 a 25,80% e 1,30 a 1,34. Para as isotermas o melhor modelo foi o BET, com erros médios de 5,26% e características do tipo III. No delineamento de mistura a junção da goma Arábica e albumina obtiveram os melhores resultados para escoabilidade e conservação dos compostos fenólicos nos pós. Na sua estabilidade, foram observados resultados estáveis para umidade, higroscopicidade, pequenas alterações nos compostos fenólicos e baixa solubilidade. Logo, a adição de proteína no polissacarídeo goma Arábica potencializará seus resultados para obter um pó a nível industrial.

Palavras Chave – Amazônia; adjuvante; escoamento; compostos fenólicos.