Defesa de Dissertação – Potencialidades nutricionais e tecnológicas das farinhas de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.BR.) e castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e aplicação em pães sem glúten
Data da publicação: 27 de junho de 2023 Categoria: Sem categoriaData: 30/06/2023 – 09 horas –
Autor(a): Camila de Carvalho Chaves – Matr.: 486180
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes – orientadora – UFC
Profª. Dra. Maria Nilka de Oliveira – co-orientadora – UFC
Profª. Dra. Marcia Maria Leal de Medeiros – IFCE
Profª. Dra. Patricia Beltrão Lessa Constant – UFS
Dr. Marcos Venânces de Sousa Leão
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria Nº 231, de 08 de agosto de 2022, Gabinete do Reitor que regulamenta o exercício do semestre letivo de 2022.2.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
A demanda por alimentos sem glúten tem aumentado significativamente, levando a indústria alimentícia a
buscar alternativas nutricionalmente e sensorialmente viáveis para os consumidores. Nesse contexto, o milheto e a castanha-do-Brasil podem ser considerados uma alternativa por apresentarem em suas composições: fibras, minerais, proteínas e antioxidantes, além de serem naturalmente isentos de glúten, podendo ser transformados em farinhas e aplicados na produção de pães. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver pães sem glúten com adição das farinhas de milheto e castanha-do-Brasil. A metodologia consistiu em elaborar farinhas de milheto (FM) e castanha-do-brasil (FCB) e analisá-las quanto ao rendimento, as composições físico-química e centesimal, perfil mineral, propriedades tecnofuncionais, compostos bioativos, cor, granulometria e análise microbiológica, em seguida foram produzidas 4 formulações de pães: PC (sem adição de FM e FCB), PM (com 15% de FM), PCB (com 15% de FCB) e PM+PCB (com 7,5% de FM e 7,5% de FCB) e avaliadas quanto a caracterização físico-química, composição centesimal, cor, perfil mineral e volume específico. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA). As farinhas de milheto e de castanha-do-Brasil apresentaram importantes propriedades nutricionais como: alto teor de proteínas, fibras e gorduras, boa concentração dos macrominerais, fósforo e potássio, e dos microminerais, ferro e zinco, além de bons índices de propriedades tecno funcionais. A coloração (mais próxima à branca) e a granulometria mostraram-se interessantes na utilização dessas farinhas como ingredientes em pães sem glúten. Nas análises microbiológicas, não houve presença de Salmonella, a contagem de coliformes a 45 °C e bolores e leveduras apresentaram <1,2 x 102 UFC.
A adição de farinhas de milheto e castanha-do-brasil, nas proporções de 15% e 7, 5%, mostrou-se eficaz, uma
vez que atendeu às exigências tecnológicas e nutricionais, aumentando o teor de proteínas, cinzas e fibras dos
pães, reduzindo o número de carboidratos, a cor e aumentando os níveis de fósforo, ferro, zinco e magnésio em todas as formulações. Quanto ao volume especifico observou-se que somente as formulações PM e PM+PCB apresentaram aumento, enquanto a PCB foi estatisticamente igual a PC. Dessa forma, pode-se concluir que as farinhas de milheto e de castanha-do-Brasil utilizadas nesta pesquisa têm um grande potencial tecnológico em diversas aplicações para a indústria alimentícia, sendo uma ótima opção para o desenvolvimento de pão sem glúten e outros produtos de panificação tecnológicos e com possibilidade de comercialização.
Palavras Chave – cereais; inovação; oleaginosas; tecnologia; alimentos isentos de glúten.
