Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 27/08/2024 – 14h

Autor(a):  José Darnley Moreira – Matr.: 521874

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Ana Paula Dionísio – orientadora – EMBRAPA/PPGCTA

Profª. Dra. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Dra. Dayse Karine Rodrigues Holanda

Local: SALA DE AULA DO PPGCTA – Campus do Pici, Bloco 858 – 1ª andar.

Resumo:

A torta parcialmente desengordurada (TPD) é um coproduto do processamento da amêndoa de castanha de caju para extração de seu óleo. Apresenta uma elevada concentração de proteínas podendo ser utilizada na formulação de novos produtos contribuindo para incremento do seu valor nutricional e das suas propriedades funcionais e tecnológicas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver barras com alto conteúdo proteico a partir da torta parcialmente desengordurada da amêndoa da castanha de caju. As barras foram formuladas com adição de TPD, isolado proteico de ervilha, concentrado de yacon (como fonte de oligossacarídeos prebióticos), glicerina, maltodextrina e manteiga de cacau, e submetidas a análises físico-químicas (composição centesimal) e nutricionais (determinação de minerais, digestibilidade in vitro, e perfil de aminoácidos). Testes sensoriais (aceitação e teste descritivo CATA e RATA) foram realizados com três públicos distintos: público geral da Embrapa Agroindústria Tropical, alunos e funcionários da Faculdade de Educação Física da UFC – CE e praticantes de atividades físicas de uma academia particular em Fortaleza-CE. As formulações de barra proteica atingiram o teor significativo de proteínas na sua composição, podendo receber alegação de alto conteúdo de proteínas segundo a legislação vigente, uma vez que apresentaram valores superiores ao mínimo estabelecido (mín. 20% proteínas). Com relação a aceitação sensorial das barras proteica, pode-se observar que na primeira análise realizada comparando as diferentes concentrações de yacon (5%, 10% e 15%), todas as formulações demonstraram boas médias de aceitação em todos os atributos, exceto para aroma, que ficou na zona de indecisão. Com o intuito de melhorar a aceitação de aroma, o segundo e terceiro testes sensoriais realizados foram com barras proteicas elaboradas com 10% de concentrado de yacon, nos sabores natural, baunilha ou café. Todas as formulações foram aceitas, sendo que a formulação com sabor baunilha se destacou, apresentando média de pontuação de 7,1, correspondendo a categoria de “gostei” da escala hedônica de 9 pontos. A formulação sabor
café recebeu a menor pontuação no atributo sabor, embora tenha alcançado o maior valor no atributo aroma. A barra com maior aceitação apresentou um perfil de aminoácidos excelente, com a presença de todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores ao estabelecido pela legislação, apresentando assim um perfil de aminoácidos completo. Em adição, apresentou uma elevada digestibilidade proteica in vitro. Quanto à caracterização mineral, a barra proteica pode ser reconhecida como fonte de zinco e magnésio, além de apresentar
um alto teor de fósforo e ferro. Por fim, a barra com alto teor proteico elaborado a partir da torta da extração do óleo de amêndoas de castanha de caju, não só contribui para a oferta de um produto plant-based, mas também o torna uma fonte de proteínas de alta qualidade.

Palavras-chave: Torta parcialmente desengordurada. Anacardium occidentale L. Barra proteica. Sensorial.