Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 25/06/2021 – 14:00 horas –

Autor(a): ADRIANA MACHADO NOGUEIRA

Banca Examinadora:

Prof. Rafael Audino Zambelli – orientador – UFC

Prof. Ítalo Wadimiro Lima de França – UFC

Dr. Luan Ícaro Freitas Pinto – IFPI

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Técnicas artesanais para a fermentação de pães são adotadas com objetivo de modificar a estrutura e/ou sabor da massa de pão, podendo resultar em produtos de maior valor agregado. Para entender como estas modificações ocorrem, foi adotada a aplicação da fermentação natural com modificação do meio pela adição de açaí em pó (10%). Adotando protocolos do tipo I com 10 estágios fermentativos foi desenvolvido dois fermentos: FNT e FNA, e pelo delineamento casualizado foram desenvolvidas quatro formulações de pães para aplicação dos fermentos em pães de fermentação curta (primeiros 120 dias) e longa (após um ano) com monitoramento dos fermentos para avaliação das modificações do perfil estrutural dos pães de forma, sob perspectiva do ensaio fermentativo, textura instrumental e microscopia do miolo de pão. A modificação do meio de cultivo do fermento natural pela adição de açaí em pó (FNA) apresenta características semelhantes ao de fermentos exclusivamente de trigo (FNT), a produção apresentou retardo de alguns dias para sua estabilização e pH levemente maior. Não foram constatadas variações na composição centesimal ou características microscópicas significativamente diferentes entre as amostras, com exceção da cor. Sourdoughs recém produzidos são capazes de produzir pães com pH mais ácido, apesar da tendência de atingir valores próximos ao de massas tradicionais com o tempo. Um leve aumento de pH entre 4,53 e 5,23 foi detectado, porém estatisticamente estável a partir do 60ª dia e acidez titulável por 120 dias. Pães com fermentação crescente de VEF máximo (cm³) aos 90 minutos, concluiu melhor densidade para T0 (30º dia) seguido de A0 (30º dia) e maior para Ta e Aa (120º dia), tem relação inversa com o volume específico nas mesmas amostras, o que corrobora com qualidade aceitável para pão de forma. Ao aplicar a fermentação longa, os pães apresentaram baixo pH e aumento de ATT principalmente em pães com FNA. Obteve maiores médias nos parâmetros do ensaio fermentativo em relação aos pães com sourdough recém produzidos acompanhados por melhores características de textura instrumental. Concluindo que a adaptação do microrganismo ao substrato melhora a textura final do produto. Independente da forma de fermentação, a adição de açaí a massa do pão levemente contribui para diminuir o índice de expansão e aumentar o número de alvéolos no miolo sem modificar sua circularidade, essa característica não foi alterada pelo tipo de sourdough ou mesmo a proporção de farinhas da massa de pão. A simples adição de açaí em pó na formulação de pães provoca o aumento de dureza, mas adicionado ao sourdough provoca uma leve redução nos parâmetros de textura. O açaí em pó também é o principal responsável por alterar a cor das amostras, especificamente no miolo. A alta acidificação dos pães, alto número de alvéolos em pães com farinhas não formadoras de glúten, aumento do teor de fibras e principalmente a presença de amido danificado e reorganização das estrutura microscópica do miolo, indicam a formação de amido resistente, além disso a fermentação longa mostra grânulos de amidos mais firmemente aderidos a massa. Os resultados obtidos na amostra T0 são semelhantes a formulação controle, A0 apresenta médias iguais ou levemente inferior a T0. Da mesma forma que Ta e Aa obtiveram características superior ao esperado, comprovando a aplicação da técnica de fermentação natural na panificação para obter pães com características desejáveis, ou seja, com a modificação do sourdough é possível melhorar massas mais fracas, e proporcionar produtos com qualidade superior.

Palavras-chave: Fermentação natural. Pão de forma. Textura. Microscopia.