Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 26/05/2022 – 09h –

Autor(a): SELVINA DEBORAH SOUZA MENDES

Banca Examinadora:

Prof. Rafael Audino Zambelli – orientador – PPGCTA

Prof. Ítalo Waldimiro Lima de França – UFC

Prof. Luan Ícaro Freitas Pinto – IFPI

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

A busca por alimentos mais saudáveis e com alegação funcional vem a cada dia ganhando mais força no mercado brasileiro pela importância no combate de algumas enfermidades, como: diabetes e hipertrigliceridemia, fazendo com que a produção de alimentos com alegação funcional esteja cada dia mais crescente. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial tecnológico e nutricional da faseolamina e do açaí em pó como ingredientes funcionais em diferentes formulações de massas de pães analisando o efeito em massas de pães congeladas do tipo forma integral, no índice glicêmico do produto e nos tecidos do pâncreas e fígado através de teste biológico in-vivo. Para o desenvolvimento das formulações e análise do efeito da adição dos ingredientes funcionais foi aplicado o delineamento composto central rotacional. Foram selecionadas duas formulações para congelamento das massas e avaliados os parâmetros físicos, o pH, a acidez e a composição centesimal, em diferentes espaços de tempo. Foi realizado teste in vivo para avaliar o efeito dos ingredientes no índice glicêmico, a influência no peso, no coeficiente de eficiência alimentar, na glicemia e nos tecidos do pâncreas e fígado de camundongos Swiss (Musmusculus). Fora escolhidos as formulações T6, contendo 8% de faseolamina e 6% de açaí em pó e, T11 com 8% de faseolamina e 11% açaí. A faseolamina e o pó de açaí promoveram a redução do volume específico, índice de expansão, fator de expansão das massas e aumento da densidade dos pães. Os pães submetidos ao tempo de 60 dias de congelamento tiveram seu fator de expansão da formulação padrão diminuído, mas aumentou nas formulações T6 e T11. O índice glicêmico não diminuiu nas formulações T6. O índice glicêmico não diminui nas formulações T6 e T11 sugerindo que o percentual diferenciado de açaí em pó tenha elevado o índice glicêmico das massas. O fígado dos três grupos não apresentou esteatose hepática, mas alterações morfológicas de toxicidade moderada foram observadas. No pâncreas não foram encontradas alterações morfológicas de toxicidade nos grupos analisados. Conclui-se que a adição de faseolamina e açaí em pó nas formulações, foi satisfatório na avaliação nas propriedades físicas dos pães, porém não atingiram o objetivo do presente trabalho relativo à elaboração de um produto com baixo índice glicêmico, sugerindo que seja feitos estudos com pão produzidos somente com a faseolamina.

Palavras-cheve: alimentos funcionais; diabetes; fibras