Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Em um país onde milhões de pessoas passam por necessidades nutricionais, maneiras inovadoras de alimentação, provenientes de fontes de alimentos que são comumente desperdiçados, podem ser uma alternativa de fonte nutricional na utilização de coprodutos agroindustriais. A inclusão de coprodutos oriundos das frutas como uma opção de matriz para o desenvolvimento de bebidas pode atuar potencializando o processo fermentativo. Diante disto, este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de bebidas fermentadas utilizando os coprodutos agroindustriais do processamento de polpas de frutas tropicais, tornando-se uma nova opção de produto para o consumidor de alimentos, além de corroborar com a diminuição da poluição ambiental promovida pelo descarte errôneo desses coprodutos. Coprodutos de frutas foram submetidos a avaliação da capacidade antioxidante, sendo selecionados para o desenvolvimento das formulações os três coprodutos que obtiveram melhor resultado (FCA: acerola, FCG: goiaba e FCT: tamarindo). As formulações desenvolvidas foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos,  microbiológicos e capacidade antioxidante total e foi avaliada a cinética de fermentação durante a F1 e F2, utilizando os parâmetros de Acidez Titulável Total, Sólidos Solúveis Totais e pH. As formulações foram submetidas a testes in vivo (atividade locomotora e toxicidade aguda) e foi analisado o perfil sensorial com o intuito de verificar a aceitação dos consumidores. Todas as formulações apresentaram parâmetros físico-químicos atendendo a legislações vigentes. Durante a cinética de fermentação foi possível perceber que a medida que o pH e o teor de sólidos solúveis diminuíam a acidez aumentava, com pH médio final de 3,12 para FCA, 2,85 para FCG e 2,78 para FCT. Já a acidez foi de 0,94% para a FCA, 0,75% para FCG e 1% para FCT. A formulação que apresentou um maior teor de sólidos solúveis totais foi a FCT (8,17). Entre todas as formulações, a FCA foi a única que obteve um melhor potencial antioxidante  (19,96±0,77). As formulações de kombucha do presente estudo apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. O teste de atividade locomotora in vivo sugere uma possível ação sedativa, tais como os provocados pelos benzodiazepínicos (drogas ansiolíticas), os quais diminuem atividade locomotora (mobilidade) do zebrafish (Danio rerio) adulto em campo aberto. O fato é que alguns estudos vêm avaliando o possível efeito sedativo ocasionado pelo uso de probióticos, o que pode ter ocorrido nesse estudo, visto que as formulações testadas foram provenientes de uma fermentação com uma gama de microrganismos, sugerindo assim o seu possível efeito probiótico. Além disto, todas  as formulações demostraram ser seguras para o consumo humano (CL50 > 0,25). Todas as formulações apresentaram aceitação sensorial satisfatória, com melhores resultados para FCG,FCT e FCA, respectivamente. Diante dos resultados apresentados, é possível perceber que as formulações possuem uma excelente composição nutricional, sendo ambas seguras para o consumo humano do ponto de vista microbiológico e toxicológico, na qual o presente estudo pode corroborar com o fornecimento de novas alternativas alimentares, além do aproveitamento integral dos coprodutos de frutas.

Palavras Chave – Subprodutos. Fermentação. Alimento Funcional. Inovação