Defesa de Dissertação – Aplicação de tecnologia de oleogéis com óleo de girassol e cera de abelha na produção de gelado comestíveis à base de leite
Data da publicação: 22 de novembro de 2022 Categoria: Sem categoriaData: 29/11/2022 – 10h –
Autor(a): Camila de Araújo Holanda – Matr.: 431720
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Juliane Döering Gasparin Carvalho – orientadora – UFC
Profª. Dra. Andréa Cardoso de Aquino – UFC
Profª. Dra. Marjory Lima Holanda Araújo – UFC
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria Nº 231, de 08 de agosto de 2022, Gabinete do Reitor que regulamenta o exercício do semestre letivo de 2022.2.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
O desenvolvimento de obesidade, diabetes, aumento nos níveis de colesterol, doenças cardíacas e má deposição de cálcio pode estar relacionado ao acúmulo de gordura no organismo humano. Como consequência, o consumo de sobremesas gordurosas, como os sorvetes, tem sido reduzido, devido à preocupação da população em manter dietas saudáveis, o que requer inovações para que os gelados comestíveis retomem sua porção de mercado. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas é uma tendência na indústria de alimentos e pode também ser aplicada aos sorvetes, cuja base estrutural reside na interação e proporção gordura-proteína. A gordura mais utilizada na base de sorvetes populares é a oriunda da palma, composta por 50% de ácidos graxos saturados, devido ao seu baixo custo e ponto de derretimento próximo à temperatura da boca. A fim de substituir a gordura de palma, utilizou-se óleogel formado por óleo de girassol e cera de abelha. O óleo, que possui apenas 13% de gordura saturada e também baixo custo, teve seu ponto de derretimento elevado através da adição de cera de abelha, cuja estrutura possui saturação em ínfima ou nenhuma quantidade. Foram testadas concentrações de cera em óleo de 5-10% em um total de 10 experimentos através do Delineamento Completo Central Rotacional (DCCR) para avaliação da influência da substituição total ou parcial da gordura por óleogel na viscosidade. As formulações obtidas foram caracterizadas físico-quimicamente (pH, sólidos solúveis, teor de umidade, acidez titulável, cinzas, colorimetria, reologia, lipídeos, taxa de derretimento, açúcares redutores, atividade de água, overrun e viscosidade da calda). As formulações que apresentaram maior semelhança ao sorvete controle foram analisadas também via microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foi possível então concluir que sorvetes fabricados com substituição de até 97,8% da gordura de palma utilizando oleogel com 5,7% de cera de abelha foram capazes de assemelhar-se reológica, estrutural e físico-quimicamente ao padrão de mercado. Análises sensoriais e de microbiologia tiveram de ser postergadas em virtude da pandemia de COVID-19.
Palavras Chave – Gorduras, Sorvete, Produto lácteo, Oleogel.
