[Defesa de Tese] Desenvolvimento e caracterização de estruturados de goiaba (Psidium guajava, L.) utilizando ágar de goma gelana
Data da publicação: 19 de novembro de 2018 Categoria: Sem categoria
Data: 14/11/2018- 09 horas
Autora: Juliana Nascimento da Costa
Banca Examinadora:
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa (Orientador)
Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo (Coorientador)
Prof. Geraldo Arraes Maia – Professor Emérito UFC
Profª. Glaucia Maria Pastore – UNICAMP
Profª. Maria Mozarina Beserra Almeida – UFC
Profª. Eveline de Alencar Costa – ICA/UFC
Profª. Delane da Costa Rodrigues – UFC
Local: Sala de Aula do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Bloco 858 – 1º andar – Campus do PICI/UFC.
Resumo:
O estruturado de fruta é um novo produto elaborado com polpas/sucos e hidrocoloides com características de sabor e textura semelhantes à fruta in natura, surgindo como uma alternativa para o prolongamento da vida útil de frutas, diminuição de perdas pós-colheitas e o desperdício. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e analisar frutas estruturadas de goiaba utilizando os hidrocoloides ágar e a proporção das gomas gelana de alta e baixa acilação. Foram elaboradas quatro formulações, sendo: formulação 1: Ágar; formulação 2: 100% de gelano baixo acilo – LA (do inglês low acyl); formulação 3: a proporção 75% de gelano (LA) e 25% de gelano alto acilo – HA (do inglês high acyl), e formulação 4: 50% (LA) e 50% (HA), nestas utilizaram-se 0,75% de hidrocoloide por volume de polpa. Foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos, compostos bioativos e capacidade antioxidante antes e depois da digestão simulada in vitro. Assim como, avaliados a morfologia, textura, testes viscoelásticos, compostos voláteis e realizados testes sensoriais dos produtos elaborados. Após a análise de perfil de textura e teste de aceitação sensorial, a concentração de hidrocoloide mais adequada para a preparação de estruturados de goiaba foi a 0,75% em peso de polpa, por apresentar uma textura intermediária e sem a presença de umidade. Os atributos sensoriais apresentaram variação discreta, portanto a utilização de diferentes hidrocoloides (ágar e gelano) na mesma concentração (0,75%) para a elaboração de frutas estruturadas de goiaba não influenciou nos valores médios dos principais atributos sensoriais: aparência, sabor, cor, textura. A análise do questionário Check-All-That-Apply (CATA) indicou que as amostras ágar, LA100/HA0 e LA75/HA25 apresentaram características semelhantes com maiores frequências de atributos assinalados. Os estruturados de goiaba apresentam características próximas da polpa in natura, e o uso de diferentes hidrocoloides na mesma concentração não influencia nas características físico-químicas do produto final. O conteúdo de vitamina C, compostos fenólicos e capacidade antioxidante foram estatisticamente menores após a digestão gastrointestinal em relação à extração química. Além disso, os resultados indicaram que o tipo de hidrocoloide influencia diretamente a bioacessibilidade das amostras estudadas. O perfil de textura (TPA) das formulações exibiu parâmetros de elasticidade e coesividade semelhantes, independente do tipo de polissacarídeo. A análise qualitativa detalhada dos cromatogramas obtidos permitiu a identificação de quarenta compostos de aroma em polpas de goiaba, identificados por HS-SPME e GC-MS. Os principais compostos voláteis identificados foram Aldeídos, seguido por Terpenos e Álcoois. A microestrutura dos estruturados com goma gelana (100%) mostrou géis com estruturas firmes e compactas, com o aspecto de géis fortes. Por outro lado, as micrografias de gelano baixo acilo na proporção 75% LA e 25% de HA, foi evidenciada por uma rede mais homogênea e densa. Nos testes reológicos e sensoriais, géis de ágar apresentaram-se com aspectos fracos e com baixo estresse de fratura, porém, com maiores sabores doce e ácido e aroma adocicado em comparação com os estruturados com aspectos de géis fortes.
