Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A busca por tecnologias para melhorar e modificar alimentos tem crescido, destacando-se o uso do ozônio (O3) devido à sua capacidade de ser gerado no local de aplicação na forma gasosa ou em solução aquosa, degradando-se em oxigênio (O2). Este trabalho avaliou o efeito da modificação por ozônio na qualidade da farinha de trigo comercial, do amido de araruta e de pães produzidos com farinhas ozonizadas. As análises realizadas incluíram MEV, FTIR, Índice de Absorção e Poder de Inchamento na farinha e no amido. Na farinha, foram ainda avaliados umidade, glúten seco e úmido, número de queda, farinografia e amido danificado, enquanto no amido foram analisados o comportamento reológico, estabilidade a ciclos de congelamento, RVA, DSC e distribuição de tamanho de partícula. Para os pães, foram medidos volume específico, fator de expansão, índice de expansão e volume produzido durante a fermentação. Os resultados mostraram que o ozônio influencia de maneiras distintas as características dos materiais avaliados. As análises de MEV e FTIR não indicaram alterações significativas no amido de araruta nem nos pães elaborados. No entanto, as farinhas tratadas apresentaram aumento no Poder de Inchamento e no Índice de Absorção, enquanto o amido de araruta mostrou redução no Índice de Absorção sob calor e aumento no Poder de Inchamento em diferentes condições. A umidade da farinha diminuiu com o tratamento, enquanto os teores de glúten seco e úmido foram maiores nas farinhas ozonizadas. O número de queda foi reduzido, indicando maior atividade de alfa-amilase, e a absorção de água foi maior, embora a estabilidade variou conforme cada tratamento. A ozonização aumentou o teor de amido danificado e a luminosidade em algumas amostras. Nos amidos, o ozônio reduziu a sinérese, indicando maior estabilidade, e diminuiu a viscosidade máxima, mínima e de ruptura. A temperatura de gelatinização foi maior na amostra padrão, enquanto To, Tp e Tc foram superiores nas amostras tratadas. A diferença de entalpia foi menor nas amostras tratadas. Em relação aos pães, o volume específico foi menor nas farinhas ozonizadas, com o fator e o índice de expansão reduzidos em tratamentos prolongados. O volume produzido durante a fermentação aumentou em tratamentos curtos e diminuiu em longos. Conclui-se que o ozônio pode ser utilizado como agente oxidante para modificar características físicas, reológicas e térmicas da farinha de trigo e do amido de araruta, com potencial para melhorar a qualidade e estabilidade desses materiais, além de possibilitar sua aplicação industrial em produtos como pães.

Palavras Chave – modificação, ozônio, farinha, amido.