Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

No processamento da castanha de caju ocorre um índice de quebra das amêndoas em torno de 40% e, por isso, a extração do óleo a partir destas partes representa uma agregação de valor à cadeia do caju. Os óleos vegetais possuem propriedades relacionadas à saúde, principalmente na prevenção de doenças cardiovasculares, pois são fontes de ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e poli-insaturados (AGP), possuindo também polifenóis, tocoferóis e fitoesteróis. O objetivo desse estudo foi obter um óleo extraído a partir da amêndoa de castanha de caju de menor valor comercial, caracterizar o óleo quanto à sua composição química, física, sensorial, e avaliar as alterações ocorridas ao longo de seu armazenamento. As amostras de óleo foram obtidas de diferentes classificações de amêndoa de caju e analisadas quanto aos índices de acidez e peróxido, cor, ácidos graxos e compostos voláteis. A amostra com melhores resultados foi selecionada para caracterização quanto à sua composição física, química e sensorial e avaliação das alterações ocorridas ao longo de 60 dias de armazenamento a 30 °C, 40 e 50 °C (condições aceleradas). Os óleos de amêndoas quebradas apresentaram qualidade semelhante ou superior ao óleo da amêndoa inteira (LW3), especialmente as amostras batoque (B3) e pedaço grande (P3), com índices de acidez, peróxido e cor iguais ao da LW3. Os óleos de amêndoas menos intactas apresentaram valores de acidez superiores às do óleo LW3 e altas proporções de AGM (64,47 a 65,28%). A amostra P3 apresentou maiores proporções de compostos voláteis não derivados de oxidação. Dessa forma, o óleo selecionado para o prosseguimento do estudo foi o P3, no qual foi verificado a presença dos ácidos anacárdicos 15:3, 15:2, 15:1 e 17:3, dos fitoesteróis β-Sitosterol, cicloartenol, lanosterol e campesterol, tendo como ácido graxo principal o ácido oleico (65,24 a 66,49%). Ao longo do
armazenamento, ocorreram alterações sutis na qualidade oxidativa do óleo, principalmente a 50 °C, com aumento nos valores de acidez e peróxido, maiores diferenças de cor e redução nos ácidos graxos poli-insaturados. Contudo, os resultados de acidez e peróxido não ultrapassaram os limites estabelecidos pelo Codex Alimentarius (4,0 mg KOH/g para acidez e 15 meq/Kg para peróxido). A aceitação sensorial diminuiu com o passar do tempo, mas ao final do armazenamento as amostras ainda obtiveram notas médias acima do termo ‘gostei ligeiramente’. Utilizando o teste Check-All-That-Apply o óleo apresentou atributos sensoriais positivos, como cor amarela, brilho, aspecto claro, sabor adocicado, sabor neutro e aroma de castanha de caju. Como resultado, observou-se que o óleo ainda manteria características satisfatórias por mais de 60 dias, mesmo a 50 °C, tendo grande potencial para comercialização e consumo para uso direto e em preparações culinárias. Este estudo amplia a possibilidade de 8 valorização da castanha de caju de menor valor comercial por meio da produção de óleo com qualidade adequada para consumo.

Palavras Chave – Anacardium occidentale L.; óleo prensado a frio; compostos bioativos e nutrientes; compostos voláteis; teste Check-All-That-Apply (CATA); grupo de foco