Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os resultados da pesquisa mostram que diferentes substratos, como maracujá, acerola, araçá e chá verde, apresentaram bom rendimento na formação da celulose bacteriana durante a fermentação do kombucha. Os parâmetros de controle, como sólidos solúveis totais e pH, foram considerados ao longo do processo fermentativo e produziram que os microrganismos presentes na fermentação consumiram a sacarose e produziram ácido acético, tornando o meio mais ácido. A formação de películas celulósicas nas superfícies dos recipientes após 24 horas indica um bom rendimento e tempo de formação da celulose bacteriana. Após a fermentação, a celulose bacteriana foi recebida a partir dos substratos selecionados, sendo posteriormente observada durante a etapa de desidratação para a captação dos pós de SCOBY. A análise microbiológica dos pós de SCOBYs de kombucha mostrou contagens de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, leveduras e mesófilos aeróbios, permanecendo dentro dos padrões pela legislação vigente. A presença de Escherichia coli foi baixa em todas as amostras, indicando a segurança microbiológica dos pós de SCOBYs de kombucha. Além disso, a administração dos pós de SCOBYs de kombucha por via oral não comprometeu a atividade locomotora dos zebrafish adultos, sugerindo a ausência de efeitos adversos no sistema nervoso central e no comportamento dos organismos afetados. A análise por espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e a análise termogravimétrica (TGA) são técnicas utilizadas para caracterizar a composição química e térmica dos pós de SCOBY de kombucha, respectivamente. A FTIR permite identificar as diferentes ligações químicas presentes nos pós, como carboidratos, proteínas, lipídios e polifenóis. O TGA avalia a estabilidade térmica dos componentes, detectando perdas de massa em diferentes faixas de temperatura. Os resultados da análise dos smoothies com adição de pó de SCOBY de kombucha de acerola, maracujá e chá verde combinaram variações nas características físico-químicas, centesimais e teor de vitamina C. Os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água e teor de vitamina C diferiram entre as formulações. Além disso, uma análise reológica revelou diferentes comportamentos de fluxo dos smoothies, indicando a influência da atração de pó de SCOBY na consistência dos produtos. Os
smoothies não apresentaram efeitos comportamentais nos zebrafish, e o teste de toxicidade aguda confirmou a segurança das formulações, sem registros de mortalidade nos peixes. Conclui-se que este trabalho se estende aos benefícios associados, como fornece novas alternativas alimentares com alto teor nutricional, além do aproveitamento integral dos coprodutos de frutas tropicais como substrato alternativo na fermentação da kombucha, como também o aproveitamento da celulose produzida a partir desses substratos alternativos para sua transformação em pó para ser adicionado em smoothies.

Palavras Chave – Kombucha; Smoothie, Aproveitamento, Coprodutos de frutas tropicais.