Defesa de Dissertação – Produção de coberturas e blendas poliméricas comestíveis e extratos vegetais na qualidade microbiológica de queijo de coalho
Data da publicação: 5 de junho de 2023 Categoria: Sem categoriaData: 13/06/2023 – 14h –
Autor(a): José Lucas Girão Rabelo – Matr.: 486178
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Kaliana Sitonio Eça – orientadora – UFC
Profª. Dra. Juliane Döering Gasparin Carvalho – UFC
Profª. Dra. Mariana Teixeira da Costa Machado – UFRRJ
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria Nº 231, de 08 de agosto de 2022, Gabinete do Reitor que regulamenta o exercício do semestre letivo de 2022.2.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
O objetivo da pesquisa foi desenvolver revestimentos comestíveis de blendas de quitosana e fécula de mandioca, adicionados de extrato de casca de cajueiro (Anacardium occidentales L.), e a carcatterização de seus efeitos na qualidade microbiológica de queijo Coalho. A primeira parte do trabalho se deu pela aplicação de um questionário online, que visou obter informações dos consumidores acerca do uso de revestimentos comestíveis em queijo Coalho, e a influência do mesmo nos hábitos de compra e consumo do queijo. Para o início das análises experimentais, foram utilizadas cascas do caule do cajueiro para a produção do extrato hidroetanólico (70%) (ECC) (proporção casca/álcool etílico 1:9 m/v), após sua obtenção foram realizadas pesquisas quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (AA) (métodos ABTS+ e FRAP), atividade antimicrobiana (Staphylococcus aureus), concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) e toxicidade. Posteriormente, foram produzidas formulações de revestimentos e blendas poliméricas de quitosana (2%) e fécula de mandioca (3%) adicionadas de extrato de casca de cajueiro (2%, v/v) e avaliadas quanto ao CFT, AAT, cor, propriedades reológicas, ângulo de contato e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Subsequentemente, pedaços de queijo Coalho foram cobertos com os revestimentos e blendas poliméricas com e sem extrato para avaliação do seu efeito antimicrobiano
(Estafilococos coagulase positiva) no produto. O ECC apresentou valores de conteúdo de CFT de 42,17 mg
EAG/ml, AA de 551,158 µM de Trolox/ml e 1006,44 µM de FeSO4/ml, halos de inibição contra Staphylococcus aureus variando de 13,0mm, 15,3mm, 16,7mm, 20,0mm para as concentrações de 6,25%,
12,5%, 25% e 100%, CIM e CBM de 1%, não apresentou toxicidade em concentrações abaixo de 100%. Os
revestimentos e blendas adicionadas de ECC (2%) apresentaram diferentes teores de CFT (F100, 0,660 mg de EAG/ml; F50Q50, 0,850 mg de EAG/ml e F60Q40, 0,835 mg de EAG/ml), assim como AA (F100, 3,57 µM de Trolox/ml; F50Q50, 4,52 µM de Trolox/ml; F60Q40, 4,95 µM de Trolox/ml; F100, 26,42 µM de FeSO4/ml; F50Q50, 15,86 µM de FeSO4/ml; F60Q40, 18,05 µM de FeSO4/ml). As coberturas adicionadas de ECC reduziram o crescimento de Estafilococos coagulase positiva nas amostras de queijo Coalho armazenadas durante 15 dias. Portanto, o acréscimo de ECC proporcionou características antimicrobianas e antioxidantes aos revestimentos de fécula e quitosana, além de aumentar a vida de prateleira do queijo Coalho pela inibição do crescimento de Estafilococos coagulase positiva, agregando valor ao produto.
Palavras Chave – Produto lácteo, revestimentos, qualidade de alimentos.
