Defesa de Dissertação – Estudo do efeito da adição de farinha e mucilagem de linhaça (Linun usitassimum L..) marrom como espessante de bebida láctea achocolatada
Data da publicação: 27 de junho de 2019 Categoria: Sem categoriaData: 28/06/2019 – 09:00 horas –
Autor(a): Fernanda Batista Dantas
Banca Examinadora:
Profª. Juliane Doering Gasparin Carvalho – (Orientadora)
Profª. Kaliana Sitonio Eça – UFC
Dra. Idila Maria da Silva Araújo – EMBRAPA
Local: Sala de Aula nº 01 – BLOCO DE CEREAIS – Campus do PICI/UFC.
Resumo:
A demanda dos consumidores por produtos saudáveis tem contribuído na busca por aditivos alimentícios naturais. Neste sentido, a mucilagem e farinha de linhaça apresentam importância comercial para a indústria alimentícia, devido às suas propriedades tecnológicas que podem melhorar as características dos alimentos. Assim, o efeito espessante da mucilagem (M) e farinha de linhaça (F) isoladas e em combinações com o espessante comercial, carboximetilcelulose (C), foi avaliado na produção de bebida láctea pasteurizada sabor chocolate. A mucilagem e farinha de linhaça marrom foram submetidas à caracterização fisica, química e físico-química e avaliadas quanto suas propriedades tecnológicas. Foram elaboradas seis formulações de bebidas lácteas pasteurizadas sabor chocolate com cada espessante e combinações com o comercial, todas as concentrações estavam em g/100g: CMC (0,1), ML (0,6), FL (1,0), CMCML (0,1+0,6), CMCFL (0,1+1,0) e o controle. As bebidas lácteas produzidas foram avaliadas quanto aspectos físicos, químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Além disso, parâmetros reológicos, de pH, acidez, cor e sedimentação das amostras foram analisados a cada sete dias, durante 28 dias de armazenamento para verificação da estabilidade dos produtos. Os resultados obtidos receberam os tratamentos estatísticos específicos por meio dos testes de Análise de Variância (ANOVA), Kruskal-Wallis ou teste de Friedman e as médias foram comparadas por meio de testes Post-hoc. M apresentou valores elevados para as propriedades tecnológicas (capacidade de retenção em água e óleo, emulsificante, estabilidade da emulsão, solubilidade e poder de inchamento), sendo similares às da C. A adição de farinha e mucilagem de linhaça não alterou negativamente o teor de umidade, cinzas, proteínas e gordura, pH, acidez e sedimentação das bebidas lácteas sabor chocolate. M, C e sua combinação melhoraram a consistência e a intensidade de cor do produto, enquanto M e C isoladas reduziram a sedimentação. As formulações ML e CMCML apresentaram similaridade nas médias de aceitação sensorial (6,0 a 8,0) pelos consumidores. Portanto, a mucilagem de linhaça pode ser considerada agente espessante com potencial emprego em bebidas lácteas.
