Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A espécie Moringa oleifera Lam. possui elevados teores de constituintes com relevância nutricional, tanto em suas folhas, como nas sementes e frutos, o que lhe confere elevado potencial como adjuvante na elaboração de produtos alimentícios enriquecidos nutricionalmente. De acordo com a Legislação Brasileira, massa alimentícia, é o  produto obtido a partir da mistura e amassamento da farinha ou sêmola do trigo com água, e adição ou não, de outras substâncias permitidas na alimentação humana. O presente trabalho teve como principais objetivos verificar a toxicidade na farinha dos frutos da moringa, avaliar os aspectos tecnológicos da farinha de trigo e das farinhas mistas, desenvolver massas alimentícias enriquecidas (MAE’s) com melhoria de seu valor nutricional e incorporação de compostos bioativos. As amostras foram analisadas quanto a toxicidade, parâmetros fisicoquímicos, propriedades reológicas e  tecnológicas. Os resultados mostraram que não foi observada citotoxicidade em cultura de neutrófilos humanos e nem indicadores de toxicidade aguda para a espécie de microcrustáceo Artemia salina. Propriedades importantes quanto ao aspecto tecnológico das massas, foram alteradas com a adição de farinha da vagem da moringa (FVM) à farinha de trigo, notadamente os parâmetros de cor, atividade de água, umidade, falling number, amido danificado, teores de glúten (úmido, seco e index), absorção de água, estabilidade, tenacidade e extensibilidade. Observou-se que as formulações adicionadas de FVM apresentaram aumento da fração mineral, fibras dietéticas e na concentração de compostos fenólicos totais, flavonoides, e dos carotenoides β-caroteno e licopeno em comparação com a amostra controle. Os testes de qualidade tecnológica apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras, com redução do tempo de cozimento, perda de sólidos e aumento de peso e volume para as massas adicionadas de FVM, em relação ao controle. Conclui-se que a FVM se apresenta segura quanto ao aspecto toxicológico e que sua adição nos percentuais de 15% e 20% em substituição à farinha de trigo, conferiu ganho nutricional aos produtos, acrescentou compostos bioativos às massas, quando comparadas aos produtos convencionais e embora tenha conferido alterações significativas nas propriedades tecnológicas, não inviabilizou a elaboração destes produtos em escala laboratorial

Palavras Chave – Compostos Bioativos; Toxicidade; Reologia; Propriedades Tecnológicas.