Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 11/04/2019- 09 horas

Autora: Monique de Oliveira Maia

Banca Examinadora:
Prof.  Paulo Henrique Machado de Sousa – (Orientador)
Prof. Nédio Jair Wurlitzer – (coorientador)
Profª. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC
Profª. Ana Paula Dionisio – UFC
Profª. José Maria Correia da Costa – UFC
Dra. Ingrid Vieira Machado de Moraes – EMBRAPA
Dra. Maria do Socorro Rocha Bastos – EMBRAPA

Local: Sala de Aula de Vídeo Conferência – BC 211/ICA – Campus do PICI/UFC.

Resumo:

A polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) contém fibras, minerais e compostos fenólicos, que a torna atrativa para elaboração de produtos com potencial econômico e nutricional. No entanto, o sabor ácido característico é uma barreira sensorial de consumo e também de processo na ocorrência de colapsamento na obtenção do desidratado por liofilização. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da redução da acidez e do teor de sólidos da polpa de tamarindo no processo de liofilização, na composição de metabólitos e na estabilidade da polpa de tamarindo em pó. A condição de secagem foi avaliada pela redução da acidez (pH 3,5), teor de sólidos (30, 25, 20, 15 e 10 %) da polpa e ajuste dos parâmetros de tempo e temperatura no processo. Caracterizou-se a polpa in natura, a polpa adicionada de água e os pós quanto à composição físico-química e centesimal. O efeito da redução da acidez na composição metabolômica foi avaliado por ressonância magnética nuclear e cromatografia. A estabilidade da polpa de tamarindo em pó com e sem antiumectante (CaCO₃ a 2,5 %) foi avaliada quanto aos parâmetros microbiológicos, físicos e propriedades de fluxo. Bem como a umidade de equilíbrio pelas isotermas de sorção.  Os resultados demonstraram que a redução da acidez teve efeito positivo na liofilização da polpa de tamarindo. Também mostraram que o ajuste do programa de aquecimento com menor tempo até a secagem primária e teor de sólidos a 20 % minimizam a ocorrência de colapso da polpa com pH 2,5 (controle). A redução da acidez da polpa de tamarindo para pH 3,5 não influencia significativamente (p > 0,05) na composição metabolômica. Os metabólitos encontrados na análise cromatográfica indicam a presença de compostos fenólicos, como ácidos fenólicos, catequina e cianidina. O modelo de GAB foi indicado para descrever as isotermas de adsorção da polpa de tamarindo em pó. A condição de barreira da embalagem, os dados microbiológicos, de umidade e atividade de água indicam estabilidade e foram adequados durante o armazenamento de 150 dias. No entanto, a capacidade de escoamento da polpa de tamarindo em pó foi prejudicada pelo aumento do grau de caking e coesividade das partículas de pó na estocagem. Com isso, baseado na qualidade de fluxo, recomenda-se o uso da polpa de tamarindo em pó em até 60 dias de armazenamento. Sugere-se ampliar os estudos de redução da acidez da polpa de tamarindo associada ao uso de antiumectante e a aplicação de testes in vivo, tendo em vista a presença de compostos fenólicos, os quais podem oferecer efeitos biológicos importantes, em termos de promoção da saúde.