Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 17/01/2025 – 9h

Autor(a):  Ana Paula Rodrigues Ferreira – Matr.: 474582

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Marcos Rodrigues Amorim Afonso – orientador – PPGCTA

Profª. Dra. Andréa Cardoso de Aquino – UFC

Prof. Dr. José Maria Correia da Costa – UFC

Prof. Dr. Ítalo Waldomiro Lima de França – UFC

Prof. Dr. Luis Gomes de Moura Neto – IFPB

Local: SALA DE AULA Nº 01 – BLOCO 857 – Cereais/DEAL/CCA/UFC.

Resumo:

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta amazônica que apresenta valor nutricional e considerável teor de fenólicos. A polpa do fruto constitui-se no principal produto utilizado, no entanto, necessita ser mantida sob refrigeração até o momento do consumo. A secagem da polpa de cupuaçu é uma alternativa viável, permitindo seu consumo por longo período e a elaboração de outros alimentos. Essa pesquisa teve por objetivo a obtenção do pó de cupuaçu através da secagem em leito de jorro e spray dryer, além de comparar os pós obtidos. Foram realizados delineamentos experimentais para cada secador a fim de se obter as melhores condições de secagem. Os pós foram avaliados em relação as suas características físico-químicas, físicas, propriedades de escoamento e análise morfológica, além da avaliação da estabilidade durante 120 dias. Como resultados das melhores condições, no leito de jorro a temperatura de secagem e a concentração de maltodextrina foi de 85°C e 22%, respectivamente,
já para o spray dryer foi de 160 °C e 22%. O pó resultante da secagem em spray dryer diferiu (p < 0,05) daquele obtido em leito de jorro, apresentando menor teor de umidade (2,10%) e atividade de água (0,17) e maior solubilidade (98,42%). Não houve diferença (p > 0,05) entre os pós em relação a acidez, pH e teor de sólidos solúveis. Em relação a cor as coordenadas a* e b* mostraram que há um distanciamento da coloração amarela original da polpa pela adição da maltodextrina. A morfologia revelou que o aumento da adição de maltodextrina reduziu a quantidade ligações entre as partículas, tonando os pós menos aglomerados. Com relação ao escoamento dos pós, independentes do secador utilizado, foram classificadas como de fluidez excessivamente difícil, com índice de compressibilidade e relação de Hausner, variando de 45,04 a 59,20% e 1,82 a 2,46, respectivamente. Na avaliação da estabilidade dos pós de cada secador verificou-se que o teor de umidade, higroscopicidade e solubilidade não variaram (p > 0,05). Porém entre os pós dos secadores verificou-se diferença (p < 0,0,5) entre os valores da umidade e higroscopicidade. A solubilidade dos pós apresentou valores acima de 90%. Os valores de L * e a* entre os pós dos dois secadores não apresentaram diferença, apenas b* foi superior (p < 0,0,5) no pó do spray dryer em todos os tempos avaliados. Concluiu-se que os secadores produziram pós com boas características físico-químicas e próximas entre si, porém a secagem em spray dryer gerou um pó com menor umidade e maior solubilidade. O leito de jorro produziu um pó menos aglomerado e com partículas mais uniformes. Ambos os secadores
produziram pós com baixa fluidez, mas com boa estabilidade durante 120 dias.

Palavras-chave: Pós de frutas; Fruta amazônica, Secadores.