Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O cacau (Thebroma cacao L.) é um fruto originário da América, cuja aplicação está voltada principalmente para sua semente, mas a polpa de cacau é rica em nutrientes e a presença de antioxidantes em sua constituição tem causado interesse crescente na utilização deste subproduto. Escassos são os trabalhos publicados sobre a polpa de cacau, e tampouco os que a associam com métodos de desidratação. Assim, este trabalho teve como objetivo secar a polpa de cacau por spray-drying e liofilização, além de avaliar os parâmetros físico-químicos do pó obtido, bem como aplicá-lo na elaboração de cereal matinal. Para isso, a polpa integral e em pó foi caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos e físicos. O pó foi caracterizado quanto morfologia, propriedades de escoamento e isotermas de adsorção. Foi realizado um planejamento experimental a fim de se obter as melhores condições para obtenção do pó da polpa de cacau. Na secagem por spray-drying chegou-se a uma temperatura
do ar de secagem em 178°C e 22,5% de concentração de maltodextrina (m/m) na polpa. Na liofilização os resultados definiram um tempo de secagem de 24 h e concentração de 15% de maltodextrina (m/m) na polpa. A polpa integral apresentou boas características para aproveitamento e secagem, gerando pós com baixo conteúdo de água, que mantiveram boa estabilidade por um período de 180 dias sob embalagem laminada, cuja aplicação de vácuo auxiliou na manutenção de características específicas do pó. A morfologia revelou para os pós obtidos por aspersão partículas redondas, enquanto os produtos liofilizados apresentaram estrutura amorfa. As isotermas obtidas são típicas para alimentos ricos em açúcares, e quanto às características de escoamento o uso da maltodextrina auxilia o melhoramento das propriedades e fluidez. O emprego dos pós na elaboração dos cereais matinais foi viável tecnologicamente, gerando produtos com boas propriedades físico-químicas e com potencial
de mercado. O cereal com melhor aceitação foi aquele que continha 10% do pó da polpa de cacau, independente do processo de secagem aplicado.

Palavras-chaves: Spray dryer, liofilização, cereal matinal