Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O milheto (Pennisetun glaucun L.) é uma cultura adaptada às condições agrícolas do Brasil, no entanto sua produção nacional é destinada apenas para alimentação animal e cobertura vegetal (plantio direto). Um dos motivos para o não consumo humano pode estar relacionado à falta de conhecimento acerca dos benefícios nutricionais e dos tipos de produtos que podem ser elaborados com a farinha, sendo assim o milheto tem o potencial de se tornar um novo alimento básico, especialmente em tempos de fome. Este estudo objetivou enfatizar o importante potencial nutricional e tecnológico da farinha integral de milheto para consumo humano em produtos de panificação, despertando indústrias alimentícias e consumidores para seus benefícios, principalmente para os celíacos. Foi produzida a farinha integral de milheto e analisada quanto a composição físico-química, perfil mineral, propriedades funcionais, compostos bioativos, cor, granulometria, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e toxicidade, em seguida foram produzidas 2 formulações de pães sem glúten, sendo FP a formulação padrão e FM a formulação com 25% de farinha integral de milheto, e avaliados quanto ao volume específico, textura, cor do miolo e caracterização físico-química. A farinha integral de milheto foi caracterizada como uma farinha rica em fibras totais e insolúveis, com alto teor de proteínas, lipídios e minerais (P, Mg, Fe e K). Os compostos bioativos, fenólicos totais e flavonoides totais, foram identificados, considerando que os ácidos fenólicos foram detectados em quantidades elevadas, apresentando potencial para aplicação como antioxidante. As características de cor (clara, com tons amarelo), granulometria e propriedades funcionais tecnológicas (com destaque para índice de absorção de água, solubilidade em água e atividade emulsificante) mostraram-se interessantes para utilização da farinha como ingrediente para diversas aplicações na indústria de alimentos, principalmente para produção de pão sem glúten. Não foi demonstrada toxicidade aguda para o microcrustáceo Artemia salina, de forma que o produto se mostrou seguro para o consumo. A proporção de 25% de farinha integral de milheto mostrou-se efetiva, atendeu aos parâmetros tecnológicos, aumentando o volume específico dos pães e reduzindo cor e firmeza nas formulações, características desejadas por consumidores. A caracterização nutricional apresentou uma opção de produto nutritivo e saudável. Pode-se concluir que a farinha integral de milheto é uma excelente opção para desenvolvimento de produtos alimentícios, principalmente em pão sem glúten, com ótimas características para ser apresentado como nova opção para o mercado, com qualidade nutricional e visual.

Palavras Chave – Cereal; Farinha; Milheto; Pão sem glúten.