Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 20/01/2026 – 9h

Autor(a):  Poliana Brito de Sousa – Matr.: 486194

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Rafael Audino Zambelli – orientador – UFC

Profª. Dra. Andrêssa Maria Medeiros Theóphilo Galvão – UNILAB

Profº. Dr. Jurandy do Nascimento Silva – UFPI

Profª. Dr. Luan Ícaro Freitas Pinto – IFRN

Profª. Dra. Luciana Gama de Mendonça – UNILAB

Suplente

Profª. Dra. Carla Saroya Costa maia – UECE

Local: Ambiente Virtual – Plataforma Meet.

Resumo:

As sementes de flamboyant-mirim (Caesalpinia pulcherrima) são fontes de proteínas, lipídios e outros nutrientes, como minerais e vitaminas, podendo ser utilizadas como ingrediente para enriquecimento nutricional de produtos de panificação. Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar a farinha de semente de flamboyant-mirim (FSF) e avaliar o efeito da adição de sua farinha e de seu gel (GSF) na elaboração de pães tipo forma. As vagens das sementes foram coletadas na Universidade Federal do Ceará e as sementes foram trituradas em moinho de facas. Na primeira etapa, a FSF foi fracionada por peneiramento granulométrico com aberturas de 0,710 mm, 0,500 mm, 0,355 mm e 0,250 mm. Em seguida, as amostras foram submetidas as análises químicas, físico-químicas, centesimais, tecnológicas, minerais, funcionais, de toxicidade e microestruturais. As análises estatísticas foram realizadas por meio de ANOVA, seguida do teste de Tukey, e pela análise multivariada supervisionada PLS-DA. A granulometria de 0,250 mm da FSF apresentou elevados teores de cinzas, lipídios, proteínas, fibras e valor calórico. Além de destaque para todos os minerais analisados. Também exibiu altos valores de solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, formação de espuma, atividade emulsificante e excelentes propriedades gelificantes. A granulometria de 0,500 mm da FSF destacou-se com os maiores teores de fenólicos totais e atividade antioxidante. O MEV revelou morfologia heterogênea das partículas da FSF, enquanto o DRX indicou padrões cristalinos semelhantes entre as amostras. Os extratos aquosos da FSF são atóxicos e seguros para uso em alimentos. A RMN identificou aminoácidos (fenilalanina, cisteína e alanina), açúcares (sacarose, galactose e manose), ácidos orgânicos (cítrico) e compostos lipídicos, como ácidos graxos insaturados e unidades de glicerol de triacilgliceróis, além de betaína. A análise por PLS-DA revelou que as variações de pH, sólidos solúveis, L*, a*, b*, capacidade de formação de espuma, fenólicos e capacidade antioxidante foram as variáveis mais relevantes para a discriminação das farinhas. Na segunda etapa, desenvolveram-se formulações de pães tipo forma incorporando FSF e GSF. As formulações de pães foram desenvolvidas utilizando o delineamento composto central rotacional (DCCR), por meio do planejamento fatorial completo (2²) com 11 formulações. As variáveis dependentes incluíram parâmetros tecnológicos, físico-químicos, nutricionais e funcionais. Além disso, foram realizadas análises de microestrutura dos pães. A Análise estatística foi realizada utilizando a ANOVA e teste Tukey, análise de regressão múltipla e superfície de resposta. A inclusão de FSF e GSF nos pães tipo forma aumentou os teores de pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibras, calorias, fenólicos, atividade antioxidante, minerais. Também elevou o volume especifico, a perda por cocção, e o número e circularidade de alvéolos, além dos parâmetros cromáticos a* do miolo, b* e C* da crosta. Por outro lado, acidez, umidade, densidade e luminosidade do miolo diminuiu em comparação ao pão controle. Para os parâmetros carboidratos, atividade de água, índice de expansão, luminosidade e a* da crosta, b* e C* do miolo apresentaram valores próximos ao pão controle. As análises de MEV dos pães analisados mostraram morfologia heterogênea, afetando a formação e a qualidade da rede de glúten. Conclui-se que as formulações contendo 11,035% de FSF e 3% de GSF (ensaio 6), 10% de FSF e 5% de GSF (ensaio 4) e 10% de FSF e 1% de GSF (ensaio 3) apresentaram melhor desempenho tecnológico e nutricional. Recomenda-se a realização de estudos adicionais para avaliar a aceitação sensorial e a estabilidade durante o armazenamento.

Palavras-chave: Alimento funcional; desenvolvimento de produtos alimentícios; farinha de sementes; leguminosa não convencional; propriedades tecnológicas.