Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Resumo:

O cajá-manga é um fruto amplamente distribuída na zona da mata, cerrado, no agreste e nas serras úmidas do Nordeste. É consumido in natura ou na forma de polpa congelada, bebidas, doces, sorvetes e picolés. Apresentam alta perecibilidade pós-colheita, sendo necessário o estudo de tecnologias que promovam maior período de comercialização do fruto in natura e uma alternativa para evitar as perdas pós-colheita é a desidratação, o que também pode facilitar o armazenamento e o transporte. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo principal a obtenção de polpa de cajá-manga em pó pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado, além de avaliar suas características físicas e físico-químicas. Foi realizado a caracterização da polpa integral de cajá-manga quanto a umidade, atividade de água, teor de sólidos solúveis, pH, cor, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, açucares redutores e totais e carotenoides, além da determinação da melhor condição de secagem e concentração do adjuvante (maltodextrina) na desidratação de polpa de cajá-manga pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado. Para a obtenção das melhores condições de secagem foi realizada um delineamento composto central rotacional 2 2 , no qual foram consideradas como variáveis independentes a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem (spray-dryer e leito fluidizado) e tempo de congelamento (liofilização), e como variáveis dependentes, o rendimento, a umidade, o teor de acido ascórbico e a higroscopicidade da polpa em pó. Após a determinação dos parâmetros ótimos de secagem para cada processo de secagem foi realizado a caracterização físico-quimica dos pós obtidos além das características físicas de higroscopicidade e solubilidade. Foi realizado a verificação da estabilidade físico-química dos pós obtidos em embalagem de polietileno e laminada durante 90 dias. Avaliou-se o comportamento higroscópico dos pós obtidos através das isotermas de adsorção com ajustes dos modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin. Para a análise morfologica das partículas foram avaliadas amostras em microscópio eletrônico de varredura. Na avaliação reológica dos pós, foram determinados os valores das tensões de consolidação e deslizamento, densidade aparente e ângulo de atrito de parede, através do teste de fluxo de pó (PFT) da Brookfield Engineering Laboratórios. A delineamento experimental demonstrou que não foi possível obter um ponto ótimo na secagem de polpa de cajá-manga pelos processos de aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado. Na análise de variância (ANOVA) apresentaram o F calculado maior que F tabelado, porém o coeficiente de determinação apresentou valores baixos, o que demostra baixa qualidade do ajuste do modelo. A polpa de cajá-manga in natura, e os pós obtidos pelos processos de secagem por aspersão em spray dryer, liofilização e leito fluidizado, respectivamente apresentaram médias de umidade de 86,51; 1,50; 5,12 e 2,19%; atividade de água de 0,99; 0,17; 0,21; e 0,26; sólidos solúveis de 11,47; 77,67; 81,67%, pH de 3,29; 3,25; 3,23 e 3,27; acidez total de 5,99; 2,31; 3,33 e 3,34 g.100g -1 ; teor de ácido ascórbico de 27,40; 19,31; 16,14; e 32,64 mg.100g -1 ; L* de 48,11; 60,94; 60,3 e 61,65; a* de 3,45; -0,84; -1,06 e -1,11; e b* de 24,18; 8,26; 8,69 e 7,69; carotenoide totais de 13,70; 2,14; 3,89 e 1,90 mg.100g -1 ; açucares redutores de 2,44; 16,64; 17,75 e 17,76% e açúcares totais de 5,31; 16,65; 18,44 e 20,76%; solubilidade dos pós de 93,38; 93,78 e 92,16%; e higroscopicidade de 5,71; 7,65 e 5,53%. O estudo da estabilidade fisicoquimica apresentou aumento no quesito umidade e atividade de água, redução na acidez titulável e de uma forma geral manteve-se as higroscopicidade e solubilidade dos pós avaliados durante os 90 dias de armazenamento. As embalagens laminadas apresentaram melhores resultados após os 90 dias de avaliação para os pós avaliados. Os modelos de BET, BET e GAB apresentaram as menores médias dos erros, 3,35; 3,35 e 5,28%, para os pós de cajá-manga obtidos pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado, respectivamente, e coeficiente de determinação acima de 0,99. O pó de cajá-manga liofilizado apresentou forma geométricas irregulares e com grande variação de tamanho, enquanto que os pós obtido em spray-dryer e em leito fluidizado apresentaram partículas com formato arredondados e com menor distribuição de tamanho. A resistência à falha não confinada (σc) apresentaram menores valores para as amostras de pós contendo maiores teores de maltodextrina. As tensões aplicadas sobre as amostras acarretam na compactação dos pós, elevando assim a densidade. Os pós de cajá-manga apresentaram diferenças, entre as densidades de compactação e as densidades aparentes, maiores para os pós que foram obtidos com maior concentração de maltodextrina. Os pós obtidos por liofilização contem partículas irregulares e as partículas dos pós obtidos por spray-dryer e leito fluidizados são arredondadas e são menos segregadas. O incremento da maltodextrina com agente adjuvante de secagem resultou na diminuição da resistência ao escoamento dos pós de cajá-manga. Os processos de secagens por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado demonstraram-se eficiente na secagem de polpa de cajá-manga com uso de maltodextrina como adjuvante de secagem. A polpa de manga em pó apresentou-se estável durante 90 dias de armazenamento em embalagens laminadas e de polietileno.

Palavra-chave: Leito de jorro. Spray-dryer. Modelos de isotermas.