Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os alimentos benéficos para a saúde e que atendam necessidades de pessoas com restrições alimentares tem despertado o interesse do consumidor. Nesse sentido, as bebidas vegetais são uma alternativa saudável, visto que são isentas de gordura animal, lactose e glúten, são ricas em antioxidantes, fibras e gorduras insaturadas. Assim, este estudo objetivou desenvolver, realizar análise físico-química e sensorial de bebida vegetal à base de castanha de caju, arroz e ameixa. Foram definidas quatro formulações através do planejamento fatorial 22 , variando a castanha de caju e ameixa, sendo (BV1: 3% castanha de caju + 9% ameixa); (BV2: 6% castanha de caju + 9%) ameixa; (BV3: 3 % castanha de caju + 12% ameixa); (BV4: 6% castanha de caju + 12% de ameixa). As bebidas foram analisadas quanto a caracterização físico-química, teor de carotenóides, atividade antioxidante, viscosidade aparente, reologia, avaliação colorimétrica, perfil de ácidos graxos, análise microbiológica de coliformes a 35 ºC, coliformes a 45 ºC e Salmonella spp. A avaliação sensorial foi executada com 77 provadores, utilizando-se o teste de aceitação com escala hedônica. Formulações BV1 exibiram maior umidade, enquanto BV2, apresentaram maiores valores de fibra bruta (0.93%). Formulações BV3, exibiram menor pH (4.42) e maior atividade antioxidante (3.67 µM trolox/mL). Bebidas adicionadas de 6% de castanha caju foram as mais viscosas. Os principais ácidos graxos identificados foram ácido oléico, palmítico e esteárico. As bebidas mostraram comportamento de fluido não newtoniano pseudoplástico. A adição de maiores quantidades de ameixa e menores de castanha de caju conferiu coloração escura, sendo que formulações BV3 apresentaram a cor mais escura (L*= 43.22). Na análise microbiológica, detectou-se baixas contagens de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC (<3 NMP.mL-1 ) e ausência de Salmonella spp. As bebidas obtiveram boa aceitação sensorial com notas entre 6.14 a 7.23, mas não houve diferença significativa (p≤0.05) entre as mesmas. Conclui-se que o desenvolvimento de uma nova bebida vegetal à base de arroz, castanha de caju e ameixa é viável. A utilização de diferentes concentrações de ameixa e castanha de caju possibilitaram a produção de um produto com excelente fonte de nutrientes, com bom perfil lipídico, microbiologicamente seguro e aceito sensorialmente.

Palavras-chaves: Nopal (Opuntia ficus-indica), propolis, lignin, cassava starch film, antioxidant activity.