Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

As tendências de saudabilidade e bem-estar refletem a busca intensa por alimentos mais nutritivos associados à saúde e ao bem-estar pelas pessoas que adotam, cada vez mais, um estilo de vida mais saudável. Essas tendências têm condicionado a inovação em quase todas as categorias de alimentos e bebidas, inclusive no desenvolvimento dos produtos de indulgência, como o sorvete. Sendo assim, com a expansão do interesse por alimentos funcionais e novas experiências alimentares, como por exemplo sabores inovadores, tem se fomentado o design de novas formulações para melhorar as propriedades nutricionais do sorvete usando ingredientes com benefícios a saúde, por exemplo antioxidantes naturais, vitaminas, proteínas, formulações com baixo teor de gordura e gorduras com melhor composição de ácidos graxos. Sendo assim, o objetivo da pesquisa foi desenvolver um sorvete a base das folhas de Hibiscus e do extrato hidrossolúvel de amêndoas, com baixo teor de açúcar e gordura, e avaliar a percepção e aceitação sensorial pelos consumidores em potencial do produto. A pesquisa foi dividida em: testes preliminares e desenvolvimento do sorvete das folhas de Hibiscus. A etapa de desenvolvimento do sorvete se subdividiu em: grupo de foco, para se obter informações sobre preferências e atitudes do consumidor com relação ao sorvete de hortaliças não convencionais; teste de viabilidade técnica em linha de produção, para verificar a viabilidade da produção do sorvete em linha industrial e para a padronização da técnica; teste de laboratório, para produção e seleção dos protótipos do sorvete a serem produzidos em teste de planta piloto; estudo do comportamento do consumidor, para compreender a percepção dos consumidores sobre o produto. Conclui-se que foi possível desenvolver sorvete a base das folhas de Hibiscus e do extrato hidrossolúvel de amêndoas, com reduzido teor de açúcar e baixo gordura, com boa aceitação sensorial e com uma percepção positiva pelos consumidores em potencial do produto.