Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 27/11/2018- 14 horas

Autora: Jessica Maria Silva Sousa
Banca Examinadora:
Profª. Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (Orientadora)
Dra. Ana Paula Dionísio – EMBRAPA (Coorientador)
Profª. Ana Carolina da Silva Pereira – UNILAB
Dra. Celli Rodrigues Muniz – EMBRAPA
Dr. Fernando Antonio Pinto Abreu – EMBRAPA
Prof. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC
Profª. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Local: Sala de Aula do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Bloco 858 – 1º andar – Campus  do PICI/UFC.

Resumo:

O extrato concentrado de caju (ECC) é obtido a partir das fibras residuais do processamento do pedúnculo através de um processo que engloba diversas etapas tecnológicas. Possui intensa coloração amarela, devido a presença de carotenoides, com potencial de uso como corante alimentar. Além disso, contém ácidos anacárdicos (AA), que embora associados a efeitos biológicos positivos, também têm sido relatados como tóxicos. Assim, faz-se necessário estudos relativos ao seu processo de obtenção, estabilidade e toxicidade. Para tanto, fibras residuais foram processadas para obtenção do ECC e amostras das seguintes etapas foram coletadas: pós-prensagens, pós-centrifugação, pós-microfiltração e pós-pasteurização, sendo analisadas com relação aos parâmetros de cor (L*, a*, b* e ∆E) e teores de carotenoides totais (CT), polifenóis extraíveis totais (PET) e AA. Em seguida, empregou-se o delineamento de Plackett-Burman (PB) para avaliar a estabilidade do ECC. A influência de 8 variáveis foi avaliada: tempo de processo; temperatura de armazenamento; pH; tipo de embalagem; cor da embalagem e presença ou ausência de carboximetilcelulose, goma de cajueiro ou lecitina. Essa avaliação foi feita por meio das análises de cor, potencial zeta (PZ) e teores de CT e AA. Na sequência, definiu-se duas variáveis (temperatura de processo e pH) para a realização de um delineamento do tipo composto central rotacional (DCCR). A temperatura de processo variou de 60 a 90^oC e o pH de 2,5 a 7,0. As variáveis de resposta foram os parâmetros de cor. Em paralelo, realizou-se a atomização do ECC e para isso foram empregados dois DCCRs, nos quais utilizou-se como material encapsulante goma de cajueiro (GC) ou maltodextrina (M). As variáveis independentes foram: concentração de encapsulante (2-5%) e temperatura de entrada no atomizador (130-170 ^oC). As variáveis de resposta foram: higroscopicidade, umidade, solubilidade (S), reconstituição da cor (RC), fluidez e retenção de carotenoides (RCA).  Concomitantemente a atomização, realizou-se uma liofilização, que deu origem a um extrato em pó sem adição de encapsulantes (ECC-L). Assim, O ECC–L e os ECCs atomizados (ECC–GC e ECC–M) foram avaliados in vivo com relação a sua toxicidade frente ao zebrafish e in vitro com relação a sua atividade antiproliferativa [glioma (U251),  mama (MCF7), carcinoma do ovário multirresistente (NCI/ADR-RES), pulmão (NCI-H460), próstata (PC-3), ovário (OVCAR-3), cólon (HT-29)] e antimicrobiana [Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella Typhimurium (ATCC 51812), Listeria monocytogenes (ATCC 19115) e Staphilococcus aureus (ATCC 25923)]. Os resultados mostraram que as etapas de obtenção do ECC não causaram alterações relevantes para a cor final do ECC. A pré-filtração, a centrifugação e a pasteurização causaram diminuição dos CT e PET, entretanto, não causaram nenhuma alteração nos teores de AA. Já a microfiltração concentrou os CT e os AA no ECC. A estabilidade do ECC foi afetada negativamente principalmente por condições de pH mais elevado e temperatura mais drástica. Os pontos dos DCCRs referentes a 150^oC e 5% de GC e 150^oC e 3,5% de M foram considerados ótimos para as respostas S e RCA, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostrou que as microcápsulas obtidas apresentam forma arredondada e paredes sem rachaduras. Entretanto, a microcápsula de GC apresentou diâmetros maiores e maior quantidade de pontos de retração da superfície. No ensaio de toxicidade in vivo frente ao zebrafish, o ECC não se mostrou tóxico d