Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

O desenvolvimento de novos produtos alimentares apresenta-se como uma necessidade comercial, tendo em vista a demanda dos consumidores no que diz respeito a alimentos diferenciados, que apresentem benefícios para a saúde, excelência na qualidade sensorial, sejam práticos e prontamente disponíveis. Aliado a isso, a utilização de coprodutos provenientes de indústrias processadoras de frutas pode ser de extrema importância industrial, tendo em vista que esses produtos podem apresentar elevados teores de compostos bioativos, relacionados a benefícios a saúde e que podem atuar como conservantes naturais em alimentos. O presente estudo tem o intuito de desenvolver estruturados de graviola elaborados com goma gelana de alta acilação (LA) adicionados de extrato bioativo de coproduto de acerola (EASMe), avaliando os efeitos da proporção de solvente, tempo e intensidade de energia do processamento de ultra-som, bioacessibilidade, atividade antioxidante e antimicrobiana de compostos fenólicos do coproduto de acerola (Malpighia glabra D.C.), aplicar o extrato obtido nos estruturados de graviola (Annona muricata, L.) e avaliar as características sensoriais, físico-químicas, nocicepção aguda e inflamação abdominal em zebrafish (Danio rerio), os efeitos gastroprotetores através do modelo de lesão gástrica induzidas por etanol em camundongos e avaliar a biodisponibilidade in vitro de compostos bioativos pode ser associada aos resultados in vivo. Foram avaliados os efeitos da proporção de solvente, tempo e intensidade de energia do processamento de ultrassom na extração, bioacessibilidade, atividade antioxidante e antimicrobiana de compostos fenólicos do coproduto de acerola. Quatro formulações de estruturados de graviola foram elaboradas com diferentes concentrações de goma gelana LA (0,5%; 0,75%; 1,0% e 1,25%) com adição do EASMe. A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação em escala hedônica, intenção de consumo e CATA (Check-all-that-apply) e RATA (Rate-all-that-apply) .O APT foi obtido usando um analisador de textura TA-XT2i. Por meio da avaliação sensorial e APT, foi obtida a melhor formulação de estruturado de graviola adicionada com extrato bioativo de coproduto de acerola (EAmE), que juntamente com a formulação de estruturado de graviola (Annona muricata L.) controle sem adição de extrato bioativo de coproduto de acerola (EAmC), foram utilizadas para a análise de caracterização físico-química e testes in vivo. A nocicepção aguda foi induzida por formalina, capsaicina, cinamaldeído, solução salina ácida, glutamato (modelos cutâneos) e solução salina hipertônica (modelo corneano), e a inflamação foi induzida por carragenina em Zebrafish adulto (Danio rerio). Úlceras gástricas foram induzidas em camundongos pela administração de etanol absoluto para testar os efeitos gastroprotetores das amostras. É possível extrair compostos fenólicos de coprodutos de acerola usando tecnologia “verde” sustentável, usando apenas água como solvente e processamento de ultrassom. Intensidade de potência e proporção coproduto de acerola: água foram os parâmetros que aumentaram a quantificação de compostos fenólicos totais. A extração de ultrassom também melhorou a atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus (40 mg.L1). A aceitação sensorial dos diferentes amostras estruturadas foram semelhantes e estavam entre os termos “gostei um pouco” e “não gostei ou não gostei” no parâmetro de impressão global. De acordo com os dados da frequência de seleção de termos (CATA) e da intensidade (RATA), observa-se que as formulações elaboradas nesta pesquisa, apresentaram características muito semelhantes e com poucas variações, sendo que os provadores obtiveram maior preferência por amostras LA0,75% e LA1%. EASMe e EAmE exibiram efeito antinociceptivo pelos sistema opióides, nitrérgico, via de sinalização cGMP, receptores NMDA, TRPA1 e ASICs. Apenas o EASMe apresentou ação antinociceptivo corneano. Ambos as amostras apresentaram efeito anti-
inflamatório, sendo mais significativo o efeito do EAmE. A adição de extrato de coproduto de acerola no estruturado de graviola resulta em um produto com maior potencial biológico.

Palavras Chave – Estruturados de frutas, graviola, coproduto de acerola, compostos antioxidantes, teste in vivo.