Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Resumo:

A elaboração de gelatina de pescado é uma alternativa para diminuição dos resíduos gerados pela indústria pesqueira, minimizando assim, os impactos ambientais. Além disso, apresenta qualidade semelhante às de origembovina (mais utilizadas na indústria), como também as suínas e as de aves. No entanto, poucos trabalhos avaliam a influência do processo de obtenção da gelatina em suas propriedades finais (força de gel, ponto de fusão, pontode gelificação e viscosidade). Diante disso, objetivou-se neste trabalho elaborar e caracterizar gelatinas extraídas a partir de bexiga natatória do peixe robalo (Centropomus undecimalis). As gelatinas foram extraídas utilizando ácido acético 0,5 M em cinco combinações de tempo e temperatura: 4 °C por 24h (T1), 24 °C por 48h (T2), 4 °C por 24h (T3), 24 °C por 48h (T4) e 14 °C por 36h (T5). As gelatinas foram liofilizadas e caracterizadas através dos rendimentos, composição centesimal, valor energético, granulometria, pH, turbidez, cor, propriedades reológicas (força de gel, viscosidade, ponto de gelificação e ponto de fusão), análise termogravimétrica, calorimetria diferencial exploratória, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier, microscopia eletrônica de varredura, perfil de aminoácidos e avaliadas em relação ao uso em vários tipos de aplicações alimentícias. Os rendimentos variaram entre 11,63% a 31,23%. A composição centesimal indicou grande potencial para extração de colágeno, com teores de proteínas acima de 84%. O valor energético variou de 3,52 a 3,81 Kcal/g. As gelatinas de robalo apresentaram granulometria de 8 mesh, enquanto a comercial bovina de 10 mesh. Os parâmetros de cor L*, a* e b* indicaram que as gelatinas tenderam ao amarelo claro e se apresentaram mais claras do que a controle (gelatina comercial bovina). O pH esteve na faixa de 4,24 a 4,91. A turbidez variou entre 38,00 % a 85,07 %, enquanto a força de gel classificou todas as gelatinas como de alto bloom. A viscosidade variou de 5,11 cP a 35,61 cP. As temperaturas dos pontos de fusão e gelificação das gelatinas solubilizadas em água destilada (6,67%) foram de 25,83 °C a 28,67 °C e de 17,80 °C a 24,67 °C, respectivamente, onde foi observado que a gelatina T5 apresentou os maiores valores. Os espectros de FTIR das gelatinas obtidas revelaram a presença de todas as bandas (Amida A, B, I, II e III). As morfologias das gelatinas mostraram formato lamelar. Os termogramas de DSC mostraram que os pontos de fusão das gelatinas liofilizadas aconteceram em temperaturas a partir de 23,6 °C e os termogramas de TGA/DTG apresentaram a presença de três eventos endotérmicos, todas apresentaram boa estabilidade térmica. Na análise de componentes principais verifica-se que a extração que utilizou 36h a 14 °C (T5) foi determinante para obtenção das melhores características reológicas (viscosidade, pontos de fusão e gelificação). A composição dos aminoácidos para a gelatina com melhores características reológicas (T5) variou de 0,21 g/100 g a 23,84 g/100 g, com predominância da glicina. As gelatinas de bexiga natatória de robalo apresentam potenciais para produção industrial e para uso em diversas aplicações alimentícias, como em sobremesas em geral, chocolates, iogurtes e outros.

Palavras-chave: 

gelatina; bexiga natatória; caracterização; propriedades reológicas; aplicações em alimentos.