Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

A tendência do consumidor é consumir alimentos que sejam práticos no preparo, que possuam uma qualidade nutricional, além de trazer um bem estar físico e mental. Os consumidores estão mais conscientes de suas escolhas alimentares e, por isso, buscam produtos com valor agregado e, em geral, alimentos mais nutritivos. No entanto, se observa que o aumento de doenças crônicas, também é um fator que também determina o consumo de alimentos. Observa-se que tanto, o consumidor como as indústrias passaram a se preocupar com sustentabilidade, direcionando assim, para uma maior responsabilidade do negócio. Portanto, hoje, a ingestão de alimentos saudáveis é o ponto central, quer seja pela decorrência de alergias, quer seja por preferências ou opção de consumo. Entre os alimentos mais consumidos, as massas alimentícias então entre os alimentos de maior preferência de consumidores brasileiros, com 99,5 % de penetração no mercado, principalmente pelo baixo custo e alto rendimento, o que o torna um dos mais presentes diariamente na alimentação, fazendo parte inclusive da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia seca tipo fettuccine isenta de glúten, elaborada a partir de farinhas de linhaça e arroz e fécula de mandioca que tenha elevado conteúdo de fibras e com características físicas, físico químicas, microbiológicas que atendam às exigências do mercado consumidor quanto à qualidade tecnológica e sensorial. Para obtenção das massas secas foi seguido um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) para estudar os efeitos das diferentes concentrações das farinhas de linhaça e fécula de mandioca. Foram realizados, um total de 11 ensaios, sendo 4 fatoriais (combinações entre os niveis –1 e +1), 4 axiais (variáveis nos niveis ± α e 0) e 3 centrais (variáveis no nivel 0). Os estudos revelaram que a adição de farinha de linhaça proporcionou um aumento no teor de fibras e de proteínas, permitindo o uso de alegações nutricionais nos rótulos. O grupo de foco revelou que as alegações nutricionais quanto a fibras e proteínas e as informações “não contém glúten” e “sem lactose possibilita uma diversidade de possíveis consumidores, tornando o produto atrativo para celíacos, intolerantes a lactose, veganos, vegetarianos, praticantes de atividades físicas ou pessoas adeptas de dietas restritivas. Quanto a avaliação dos rótulos da massa seca tipo fettuccine, as notas atribuídas aos multi atributos atratividade, qualidade, valor nutricional, sabor e saudabilidade, bem como as escalas hedônica, atitude de compra, saudabilidade e valor nutritivo permitem concluir que o produto teria uma boa aceitação no mercado, podendo atender a expectativa do consumidor..