Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Resumo:

O gergelim é subaproveitado no Brasil e por possuir excelentes quantidades de minerais, fibras e gorduras insaturadas, torna se em uma alternativa viável como matéria-prima na elaboração de novos produtos com alegações de saúde. Desse modo, objetivou-se elaborar uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (EHG) e concentrado líquido de uva (CLU), com qualidade nutricional e sensorial para indivíduos com ou sem restrições alimentares, além de buscar relacionar os atributos não sensoriais, como as alegações nutricionais e funcionais, com questões comportamentais sobre a aceitação da bebida. O estudo compreendeu-se em dois blocos. O primeiro dividiu-se em três etapas: 1ª) seleção da bebida de soja com suco de uva (comercial) mais aceita; 2ª) desenvolvimento da bebida de gergelim com concentrado líquido de uva com formulação mais aceita; 3ª) análise comparativa, através de métodos sensoriais, entre a amostra mais aceita da 1ª e 2ª fase. No desenvolvimento da bebida de gergelim e concentrado líquido de uva, através do planejamento experimental (combinando os níveis das variáveis independentes,  concentração de EHG e CLU, com as variáveis dependentes, teores de cálcio e vitamina C nas bebidas), ficaram definidas as formulações (valor real de gergelim/ CLU para 100mL) F4 (14,28g/45mL), F6 (15,64g/27,5mL) e F8 (10,98g/52,24mL) para a realização das análises sensoriais por apresentarem índices satisfatórios do cálcio e da vitamina C. Das formulações, avaliou-se a aceitação dos atributos de cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão global, além da intenção de consumo/compra. O teste do Ideal quanto ao sabor de uva e a doçura foi realizado na 2ª fase e o teste de comparação pareada entre as amostras selecionadas de gergelim e soja na 3ª fase. No segundo bloco, aplicou-se pesquisa quantitativa utilizando claim de produto de saudabilidade, nutrição e saúde da bebida desenvolvida no primeiro bloco de estudos. Questões sobre interesse em alimentação saudável e de neofobia alimentar também foram abordadas. Segregou os voluntários através do gênero, idade, escolaridade e restrições alimentares (saúde ou ideológica) para critérios comparativos. Selecionou a formulação de bebida de gergelim “F8”, com 52,24% de CLU e 10,98% de gergelim, na obtenção do seu extrato. Apresentou, ainda, 41,79mg de cálcio, 128,45mg de fósforo, 38,63mg de magnésio e 29mg de vitamina C/200mL, com médias de impressão global, cor e intenção de compra de, respectivamente, 7,52, 7,80 e 6,07. Os valores das médias dos atributos ficaram compreendidos entre os termos “nem gostei, nem desgostei e “gostei muito”. O teste de comparação pareada revelou não haver uma bebida vegetal preferida. No segundo bloco, as informações sobre a composição, características nutricionais e apelos de saúde da bebida tiveram um impacto positivo na percepção dos consumidores quanto à saudabilidade e valor nutritivo. As diferentes características dos consumidores, em geral, revelaram-nos com um alto interesse em alimentação saudável, porém ainda com comportamento alimentar neofóbico, o que sugere a prática de marketing fidedignas direcionadas para públicos específicos.

Palavras-chave: 

Bebida. Gergelim. Extrato hidrossolúvel vegetal. Percepção do consumidor