Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Myracrodruon urundeuva Allemão popularmente conhecida como “aroeira-do-sertão é uma planta medicinal que apresenta em sua constituição diversas subtâncias com propriedades bioativas, com potencial de extração para utilização na indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial bioativo de extratos aquosos da folha de Myracrodruon urundeuva como conservante natural em queijo frescal ultrafiltrado. Os extratos foram obtidos das folhas secas e frescas cultivadas de Myracrodruon urundeuva e quatro diferentes métodos de extração (decocção, infusão, maceração e turbolização). A identificação dos compostos bioativos dos extratos foi realizada por Cromatografia Contracorrente de Alta Velocidade (High Speed Counter-Current Chromatograhy – HSCCC), Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e Cromatografia Líquida de Ultra Performance (UPLC-QTOF-MSE). A atividade antimicrobiana foi realizada sobre Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa utilizando microdiluição em placa. Para observar os danos celulares ocasionados nas bactérias pela presença dos extratos foi utilizado as Microscopias Eletrônica de Varredura e Transmissão e Microscopia Confocal.  As análises de quantificação de antioxidantes, compostos fenólicos, taninos e flavonóides foram realizadas em todos os extratos. A toxicidade foi avaliada utilizado a Artemia salina e Danio rerio. A bioacessibilidade in vitro foi realizada para obter o percentual de compostos bioativos após digestão gastrointestinal. Para os testes de aplicação foi utilizado o queijo frescal ultrafiltrado com teor normal de gordura e light, o extrato obtido por maceração e Staphylococcus aureus. O extrato aquoso obtido por decocção das folhas de aroeira-do-sertão apresentou-se efetivo contra todos os microrganismos testados. A atividade antimicrobiana foi verificada para S. aureus e L. monocytogenes (0,2 e 0,8 mg/mL respectivamente) e para S. Enteretidis, P. aeruginosa e E. coli (6, 10 e 16 mg/mL respectivamente). Foram isolados vinte e quatro compostos secundários distribuídos em seis frações. As frações apresentaram atividade antimicrobiana sobre as bactérias Gram-positivas em baixas concentrações (0,011 e 0,095 mg/mL) e duas frações apresentaram atividade sobre bactérias Gram-negativas em concentrações mais elevadas (2,4 e 33 mg/mL). A análise de RMN identificou a presença de galotaninos, ácido gálico, flavonóides, derivado da prolina (4-hidroxi-n-metil prolina) e ácido quínico. Os extratos aquosos das folhas secas obtidos por decocção e maceração apresentaram os melhores rendimentos, potencial antioxidante e antimicrobiano. Os danos estruturais bacterianos causados pelos extratos foram rugosidade, perda de parede celular, extravasamento celular e mudança para L- forma. A análise de UPLC-QTOF-MSE identificou a presença de 13 compostos, predominando os flavonóides, taninos, ácido gálico e ácido quínico. Após a digestão gastrointestinal simulada observou-se a presença significativa de compostos bioativos apresentando potencial antioxidante, demonstrando que estes compostos podem estar acessíveis para as células do trato gastrointestinal e exercer seus benefícios à saúde no organismo. O extrato aquoso das folhas obtido por maceração mostrou-se seguro para aplicação no queijo não apresentando toxicidade nas concentrações utilizadas nos experimentos. A bioacessibilidade de compostos bioativos no queijo adicionado do extrato foi quantificada nos tempos inicial e final. O extrato apresentou potencial para uso como antimicrobiano sobre S. aureus em queijo frescal ultrafiltrado com teor normal de gordura e light, obtendo mais eficiência no queijo light. Através das microscopias foi possível verificar a presença do S. aureus inoculada no queijo e atuação do extrato sobre a membrana plasmática. A presença de compostos bioativos do extrato adicionado ao queijo frescal ultrafiltrado promoveram ação antimicrobiana e antioxidante durante o armazenamento.

Palavras Chave – Aroeira-do-sertão; Métodos extrativos; Potencial antimicrobiano; Atividade antioxidante; Compostos químicos; Micrografia; Simulação gastrointestinal; Toxicidade; Matriz alimentar.