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Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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DEFESA DE DISSERTAÇÃO – Utilização de subprodutos vegetais na melhoria da qualidade nutricional de pães

Data de publicação: 2 de dezembro de 2020. Categoria: Sem categoria

Data: 15/11/2020 – 14:00 horas –

Autor(a): Clara Maria Ferreira

Banca Examinadora:

Prof. Marcos Rodrigues Amorim Afonso – (Orientador)

Profª. Kaliana Sitonio Eça – UFC

Profª. Andréa Cardoso de Aquino – UFC

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista onlinePara requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da farinha mista de semente de abóbora, casca de batata doce e talos de brócolis nas características de pães do tipo forma. Inicialmente, cada farinha foi elaborada e as seguintes análises foram realizadas: proteínas, cinzas, umidade, fibras, antocianinas, higroscopicidade, solubilidade e índice de absorção de
água. A farinha mista resultou da mistura em partes iguais das três farinhas, que foi adicionada aos pães em três diferentes proporções (m/m) com relação a quantidade de farinha de trigo: 10, 12,5 e 15%. Nos pães foram realizadas as seguintes análises: proteínas, lipídios, cinzas, umidade, fibras, volume específico, análise da estrutura do miolo e avaliação da cor. A farinha de semente de abóbora apresentou maiores valores de proteínas, fibras e antocianinas, 39,36%, 24,5% e 13,89 mg/100g, respectivamente. Entre as amostras dos pães não houve diferenças nos teores de proteínas, que variaram de 13,36 a 15,14%. Porém o teor de lipídios, cinzas e umidade aumentaram com o aumento da quantidade de farinha mista adicionada. O número de alvéolos e o volume específico do miolo diminuíram com o aumento da quantidade de farinha mista,  de 2853 a 1040 e de 1,79 a 2,82 mL/g, respectivamente. A circularidade dos alvéolos foi menor na amostra contendo maior quantidade de farinha mista (A15). A adição da farinha mista nas concentrações de 10 e 15% prejudicaram algumas características do pão de forma em relação a amostra controle, porém aumentou o teor de cinzas e reteve mais água no pão, podendo assim, aumentar o rendimento do produto.

Palavras-chaves: Farinha de subprodutos, pão, brócolis, batata doce, abóbora..

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