Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 27/08/2025 – 14h30 –

Autor(a):  Dayanne Helena Thomé da Silva – Matr.: 557846

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Tatiana de Oliveira Lemos – orientadora – PPGCTA/UFC

Profª. Dra. Maria Jacqueline do Nascimento Mendonça (IFCE)

Profª. Dra. stella Regina Arcanjo Medeiros (UFPI)

Ambiente virtual – Plataforma Meet.

Resumo:

A crescente demanda por alimentos saudáveis, funcionais e inclusivos impulsiona o desenvolvimento de produtos plant based que aliam valor nutricional e apelo sensorial. Neste contexto, o
objetivo da pesquisa foi desenvolver um sorvete à base de arroz vermelho e da vinagreira (Hibiscus sabdariffa), com potenciais alegações nutricionais e avaliar as suas características de identidade e qualidade nutricional, microbiológica e sensorial. A pesquisa foi divida em 5 etapas a saber: produção, caracterização e avaliação microbiológica da farinha das folhas de vinagreira (1); produção, caracterização e avaliação microbiológica da polpa de vinagreira (2); produção e caracterização da bebida vegetal de arroz vermelho (3); prototipagem e caracterização dos sorvetes sabor Hibiscus (4); produção industrial de sorvete sabor Hibiscus (5). Na primeira etapa, foi realizada a produção e caracterização da farinha de vinagreira, destacando-se seu elevado teor de ferro (104,57 mg.100g -1), segurança microbiológica e potencial tecnológico. Na segunda etapa, foi obtida e caracterizada a polpa da vinagreira, que destacou-se pelo seu valor nutricional e segurança microbiológica, fatores que a qualificam como ingrediente promissor. A terceira etapa consistiu na produção e avaliação da bebida vegetal de arroz vermelho, a qual apresentou um perfil nutricional favorável, aceitação sensorial satisfatória, após adição de açúcar a formulação e conformidade com os padrões de identidade e qualidade para bebidas vegetais. Na quarta etapa, foram produzidos e analisados 6 protótipos de sorvete, sendo 3 produzidos com polpa de vinagreira e 3 com farinha de vinagreira. Esses obtiveram baixo overrun, mas aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados. A partir disso, foram selecionadas duas formulações de sorvete (S3 com polpa e S4 com farinha). Os sorvetes S3 e S4 foram submetidos a avaliação das caraterísticas de identidade e qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, revelando um bom perfil nutricional, com presença significativa de ferro e vitamina C, passíveis de declaração na tabela de informação nutricional dos produtos, e segurança microbiológica. Quanto à avaliação sensorial, S3 e S4 apresentaram resultados semelhantes que demonstraram aceitação para a impressão global dos produtos, mas necessidade de aprimoramento para aceitação principalmente do atributo sabor. Assim, com base na avaliação sensorial e no perfil nutricional de S3 e S4 foi selecionada uma formulação (S4) para produção em escala industrial e para o teste de expectativa do consumidor. O teste de expectativa do consumidor com S4, revelou que as características não sensoriais associadas ao sorvete exerceram impacto positivo na aceitação da impressão global do produto, no entanto, não influenciaram na percepção dos consumidores quanto aos atributos sabor, textura, aroma e cor, e nem quanto à intenção de compra. Dessa forma, as matérias-primas investigadas demonstraram potencial para o desenvolvimento de sorvetes plant based saudáveis e inclusivos. O sorvete formulado mostrou-se tecnicamente viável e um produto promissor. Apesar da influência positiva de atributos não sensoriais na impressão global, ajustes na formulação são necessários.