Defesa de Dissertação – Propriedades funcionais tecnológicas de concentrado proteico obtido a partir de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
Data da publicação: 27 de junho de 2023 Categoria: Sem categoriaData: 13/07/2023 – 09 horas –
Autor(a): Neilane Gomes da Rocha – Matr.: 486171
Banca Examinadora:
Profª. Dra. Ana Paula Dionisio – orientadora – UFC
Profª. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC
Prof. Dr. Robson Alves da Silva – IFPI
Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria Nº 231, de 08 de agosto de 2022, Gabinete do Reitor que regulamenta o exercício do semestre letivo de 2022.2.
Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.Resumo:
A amêndoa da castanha de caju destaca-se como o principal produto da cajucultura. Porém, no processamento desta amêndoa um elevado percentual é quebrado, as tornando de menor valor de mercado. Assim, diversas alternativas tecnológicas têm sido estudadas para a elaboração de novos produtos a partir destes materiais de menor valor, e dentre estes produtos, destaca-se o óleo. No processamento do óleo, obtido pela prensagem da amêndoa, tem-se a obtenção de um coproduto – denominado de Torta Parcialmente Desengordurada (TPD), que apresenta elevado potencial para ser trabalhado como matéria-prima para a produção de produtos proteicos. O objetivo deste trabalho foi a avaliação do concentrado proteico obtido a partir da TPD, a fim de estabelecer seu potencial como ingrediente na indústria de alimentos. Para isso, foi avaliada a composição centesimal da TPD. Após a concentração de sua proteína, as propriedades tecnofuncionais, perfil mineral, toxicidade, compostos fenólicos e atividade antioxidante do concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju foi realizada. Em adição, uma avaliação sensorial, olfativa e visual, comparando com os principais produtos disponíveis no mercado foi realizada, sendo eles os concentrados proteicos de arroz, ervilha e soja. Os resultados demonstraram que a TPD, após a etapa de concentração, apresentou teor de proteínas de 27% e o concentrado proteico atingiu concentração de proteínas de 57,96%. O concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju apresenta características nutricionais relevantes, como alto teor de proteínas, bons índices de propriedades tecnofuncionais,
evidenciando seu potencial para alimentos que requeiram valores significativos de atividade e estabilidade
emulsificante, capacidade de absorção de água e de óleo, formação de gel e solubilidade. O concentrado proteico se mostrou uma fonte considerável de minerais: Ca (0,89 g/kg), Mg (1,60 g/kg), K (2,81 g/kg), P (7,46 g/kg), Fe (117,55 mg/kg), Zn (36,37 mg/kg) e Mn (11,41 mg/kg). Além de ser um produto atóxico, ainda apresentou compostos fenólicos e atividade antioxidante. Avaliando os atributos sensoriais de aparência, aroma e impressão geral, verificou-se que o concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju foi tão bem-sucedido quanto os demais concentrados proteicos disponíveis no mercado, isso demonstra sua boa aceitação por parte dos avaliadores e sua promissora inserção no mercado. O concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju apresenta atributos que permitem seu uso como ingrediente enriquecedor, com características nutricionais e com propriedades tecnofuncionais para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.
Palavras Chave – análise sensorial; plant-based; desenvolvimento de produto; proteína vegetal.
