Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

As tecnologias de processamento não térmicas atraem atenção por terem como objetivo um processo mais rápido, redução da perda de componentes nutricionais importantes e que não provoquem alterações indesejáveis no alimento. O objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos de tecnologias como ultrassom, plasma e luz pulsada nos compostos fenólicos, antocianinas, atividade antioxidante e enzimática (polifenoloxidase e peroxidase) do suco de açaí em comparação ao processamento térmico. A estabilidade, processos combinados e a bioacessibilidade desses compostos também foram avaliados. A primeira etapa desse estudo consistiu no desenvolvimento de um planejamento experimental para avaliar os efeitos dessas tecnologias isoladamente no suco de açaí. As melhores condições de processamentos encontradas foram aplicadas novamente, assim como a combinação dessas tecnologias (ultrassom e plasma). Por último foi avaliado a bioacessibilidade dos compostos bioativos. Os resultados mostraram aumento nos fenólicos totais nos sucos tratados por ultrassom (35 e 27%), plasma (241%) e processamento térmico (40%). Nas antocianinas foi verificado aumento apenas pelo plasma (21%) e luz pulsada (31%). A atividade antioxidante aumentou em todos os processamentos aplicados, dado que o aumento dos compostos fenólicos e antocianinas nos processamentos influencia diretamente a atividade antioxidante. As enzimas PPO e POD mostraram resistência aos tratamentos aplicados. A maior redução da atividade enzimática encontrada foi no processamento por plasma frio. Quanto a estabilidade, estes foram avaliados através da análise de componentes principais (PCA). O menor período de armazenamento (0 e 30 dias), mostrou maiores quantidades de vitamina C, antocianinas, PPO, POD, DPPH, ABTS e FRAP, que diminuíram após maiores períodos de armazenamento (45 e 60 dias). As amostras armazenadas por 45 e 60 apresentaram as maiores quantidades de fenólicos totais. As amostras processadas termicamente independente do período de armazenamento, diminuíram as porcentagens de PPO, POD, DPPH, ABTS e FRAP com o aumento do período de armazenamento. Quanto aos tratamentos combinados, estes apresentaram aumento nas quantidades de POD e PPO após o processamento não térmicos. Foi observado também que a ordem combinada do processamento não apresentou efeito relevante sobre a composição dos sucos de açaí. Em relação a bioacessibilidade os teores de compostos fenólicos e antocianinas se mostraram reduzidos após o processo de digestão. Contudo, as tecnologias não térmicas mostraram melhores resultados quando aplicadas individualmente e o período de armazenamento mostrou resultados importantes até 30 dias. Nesse sentido é importante mais estudos para otimizar as variáveis destes processamentos a fim de manter a qualidade nutricional de produtos como sucos de frutas.