Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 06/07/2022 – 14h –

Autor(a): GILLENO FERREIRA DE OLIVEIRA

Banca Examinadora:

Profª. Ana Paula Dionísio – orientadora – PPGCTA

Prof. Luciana de Siqueira Oliveira – UFC

Profª. Diana Valesca Carvalho – UFC

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

O óleo de amêndoa da castanha de caju (OACC) é um produto de grande potencial para uso industrial, pois é obtido a partir de amêndoas quebradas, aproveitando matéria-prima de menor valor de mercado e elevado apelo nutricional pela sua composição lipídica e demais componentes bioativos. Entretanto, para auxiliar na viabilização comercial desse produto é importante definir as suas características de qualidade e seus aspectos sensoriais. Adicionalmente, definir possibilidades de usos em formulações alimentares também se torna estratégico, mostrando a versatilidade do produto e seu potencial de uso pelo mercado. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter o óleo de amêndoa de castanha de caju com elevada qualidade nutricional, e avaliar a possibilidade de seu uso no desenvolvimento de produtos com boa aceitação sensorial. Para isso, o óleo obtido a partir de extração mecânica a frio foi caracterizado a partir de análises de acidez, peróxidos, além de análises de ponto de fumaça, ponto de fulgor e estabilidade oxidativa, através do Rancimat. Análises sensoriais também foram realizadas, bem como avaliação de potencial de mercado, a partir de formulário eletrônico Google Forms. Na sequência, um Grupo Focal foi realizado com 11 participantes, onde foram definidas as características do óleo e possibilidades de aplicações alimentares. Por fim, o produto selecionado pelo Grupo Focal (creme de amêndoa de castanha de caju e cacau) foi utilizado em testes de formulação, onde foi realizada análise sensorial e caracterização através de análises químicas, físico-químicas e textura. Os resultados demonstraram que o óleo apresentou elevada qualidade, uma vez que o índice de peróxidos e o índice de acidez encontravam-se dentro do preconizado pela legislação brasileira, para óleos vegetais prensados a frio. Além disso, o óleo apresentou estabilidade térmica, podendo ser utilizado até mesmo para elaboração de produtos com uso de aquecimento. Apresentou também uma elevada aceitabilidade sensorial e uma possibilidade de inserção de mercado bastante atrativa, a partir de resultados obtidos na pesquisa mercadológica. Com relação ao desenvolvimento de produto, foi possível obter um creme com aceitação sensorial superior ao termo “gostei muito” em todos os atributos avaliados, demonstrando as possibilidades de uso do óleo de amêndoa de castanha de caju como ingrediente no desenvolvimento de produtos.

Palavras-cheve: Amêndoa. Azeite de amêndoa de caju. Aplicação gastronômica. Creme de amêndoa de caju.