Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 24/02/2021 – 14:00 horas –

Autor(a): Thallyne de Brito Alves

Banca Examinadora:

Prof. Marcos Rodrigues Amorim Afonso – orientador – UFC

Prof. José Maria Correia da Costa – co-orientador – UFC

Profª. Kaliana Sitonio Eça – UFC

Profª. Andréa Cardoso de Aquino – UFC

Dra. Ana Cecília Poloni Rybka

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da maltodextrina, goma arábica e dextrina sobre as características físicas e físico-químicas do pó da polpa de pitaia vermelha obtido por liofilização. Foram determinadas as características físico-químicas da polpa. As melhores características do pó foram escolhidas por  meio do delineamento de misturas simplex centróide. As variáveis respostas foram a higroscopicidade, solubilidade, umidade, índice de fluxo, índice de Carr e a relação de Hausner. A influência dos três adjuvantes também foi avaliada através de análise morfológica e das isotermas de sorção. O pó na melhor condição foi caracterizado físico-quimicamente e sua estabilidade foi analisada por 60 dias. A polpa de pitaia mostrou grande
teor de umidade e boas quantidades de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e betalaínas, baixos teores de acidez e sólidos solúveis. Os pós apresentaram higroscopicidade entre 6,55 e 10,37%, umidade entre 3,17 e 4,78% e solubilidade entre 91,74 e 96,69%. A redução dos parâmetros de índice de Carr e relação de Hausner das amostras foi observada com o aumento da concentração de maltodextrina e diminuição da dextrina e goma arábica na mistura. O aumento da dextrina na mistura contribuiu para redução da umidade dos pós, enquanto que o aumento da goma arábica resultou em pós com maior higroscopicidade. Os índices de fluxo indicaram que o pó contendo somente maltodextrina é classificado com de fluxo fácil (4,11) e aqueles contendo apenas goma arábica ou dextrina são coesos (3,44 e 3,54). O pó com maltodextrina obteve maiores densidades aparentes (469,6 a 595,1 kg/m 3 ) e o pó com goma arábica obteve menores ângulos de atrito com a parede (10,5
a 10,7º). Na avaliação morfológica (MEV) verificou-se que os pós tinham formatos irregulares e os adjuvantes apresentaram comportamentos diferentes, com as superfícies mais arredondadas e mais aglomeradas com a maltodextrina. Para as isotermas de adsorção dos pós, o modelo de melhor ajuste foi o de BET com erros médios estimados de 2,78%, sendo a dextrina mais estável nas temperaturas de 25 e 40 °C devido sua menor umidade de equilíbrio. Dentre os adjuvantes utilizados, a maltodextrina foi a que mais contribuiu para a melhor fluidez e escoabilidade do pó da polpa de pitaia. O processo de liofilização acarretou em variações nos resultados físico-químicos dos pós. O estudo da estabilidade do pó da polpa de pitaia permitiu observar a diminuição dos compostos fenólicos, betalaínas e pH e manteve a umidade, higroscopicidade e acidez.

Palavras-chaves: Fruta em pó. Agentes carreadores. Índice de Carr.