[Defesa de Dissertação] Encapsulação de óleo de café verde rico em cafestol e caveol por coacervação complexa e aplicação em suco de tamarindo (Tamarindus indica L)
Data da publicação: 18 de março de 2019 Categoria: Sem categoriaData: 29/03/2019- 08:30 horas
Autora: Williara Queiroz de Oliveira
Banca Examinadora:
Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo (Orientador)
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC
Profª. Alessandra Lopes de Oliveira – USP
Profª. Talita Aline Comunian – UNICAMP
Dra. Maria do Socorro Rocha Bastos – EMBRAPA
Local: Sala de Aula de Vídeo Conferência – BC 211/ICA – Campus do PICI/UFC.
Resumo:
O óleo de café verde (OCV), rico em cafestol e caveol, apresenta efeitos funcionais relacionados a ação antiproliferativa de células cancerígenas, capacidade anti-inflamatória e antidiabéticas. Contudo, desafios precisam ser superados para aplicação direta deste óleo na matriz alimentar; isso porque seus compostos bioativos do OCV apresentam-se instáveis, principalmente os diterpenos. A coacervação complexa é uma tecnologia de encapsulação reprodutível e não onerosa; que se propõe a superar os desafios tecnológicos da incorporação de óleos, permitindo sua aplicação com maior estabilidade. O objetivo deste trabalho foi projetar e caracterizar microcápsulas de OCV, rico em cafestol e caveol, utilizando-as como ingrediente em suco de tamarindo; investigar os efeitos na qualidade físico-química, reológica e sensorial da bebida; além de quantificar a liberação gastrointestinal in vitro e verificar a resistência de T625 à estresses (agitação, T, pH). Dentre seis formulações, as microcápsulas de T6, com parede de gelatina e goma do cajueiro (GE/GC), mostraram melhor combinação biopolimérica para aplicação em suco, melhor capacidade dispersiva e resistindo à temperatura de 100°C/30seg, acima das usadas na pasteurização. Quando se variou a quantidade de OCV, T625 exibiu microcápsulas (14,56 ± 6,36 µm) capazes de preservar melhor o óleo encapsulado, com boa eficiência de encapsulação (85,57 ± 1,41%) e proteção à oxidação doze vezes maior que o OCV não encapsulado. Não houve detecção de cafestol durante o armazenamento (30 dias) nem quando as microcápsulas foram submetidas a diferentes valores de pH (2,5-6,5). Com boa qualidade sensorial, o suco com T625 apresentou pH entre 3,20 ± 0,01 a 3,67 ± 0,01, sólidos solúveis totais (SST) de 7,13 ± 0,15 a 8,07 ± 0,21 °Brix e acidez total titulável (ATT) de 1,08 ± 0,07 a 0,67 ± 0,20%. A viscosidade da bebida foi de 11,7 ± 8,4 a 15,2 ± 2,6 (mPa.s), sem diferenças significativas (p < 0,05) entre Ts1 (controle), Ts2 (suco e óleo livre) e Ts3 (suco e T625), não comprometendo a qualidade do produto final. Este estudo mostrou que a encapsulação de óleo de café verde por coacervação complexa foi possível, além de promover a produção de suco rico em cafestol e caveol, sem alteração de suas propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais quando comparado ao suco de tamarindo convencional; fornecendo, assim, uma ampla perspectiva sobre aplicação de microcápsulas de OCV para incorporação em alimentos de base hidrofílica.
