Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 06/10/2021 – 13:30 horas –

Autor(a): CRISTIANO SILVA DO NASCIMENTO

Banca Examinadora:

Profª. Sueli Rodrigues – orientadora – UFC

Profª. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA

Profª. Maria Cristiane Rabelo – UFC

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Prebióticos têm sido cada vez mais usados como ingredientes de alimentos funcionais para a manutenção da composição da microbiota do cólon, sendo metabolizados por bactérias benéficas a saúde. No presente trabalho, o suco prebiótico de acerola foi produzido por síntese enzimática pela enzima dextrana-sacarase usando açúcares como substrato (30 °C/6 h/sob agitação). Após a síntese, o suco foi processado em
um sonicador ultrassônico (500 W/19 kHz por 2, 6 e 10 min). Ensaios de digestão in vitro foram realizados a 37 °C/6 h/150 rpm para avaliar a resistência dos prebióticos e compostos bioativos as condições gastrointestinais e, em seguida, o suco pós digestão foi utilizado para o crescimento do probiótico Lacticaseibacillus casei NRRL B-442 (37 °C/pH 7/24 h/150 rpm). Glico-oligossacarídeos, dextrana, vitamina C e compostos fenólicos foram resistentes as condições gastrointestinais, estimularam o crescimento
do L. casei e a produção de ácidos orgânicos (AOs) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs). Entretanto, o L. casei apresentou diferentes perfis de consumo  e preferencias sobre os diversos substratos presentes nos sucos prebióticos processados e não processado. Os glico-oligossacarídeos provaram ser um excelente substrato
para o crescimento do L. casei e produção de AOs e AGCCs com consumo superior a 50% de sua concentração em todos os sucos e maior consumo no suco prebiótico não processado (63%) após 24 h de fermentação. Os sucos prebióticos processados por ultrassom apresentaram  maior consumo de dextrana, mostrando  que esse
polissacarídeo também é um adequado substrato, com consumo máximo de 54% pelo L. casei  submetido a  10 min de processamento na potência máxima (500W). O maior crescimento do L. casei foi encontrado no suco prebiótico processado pelo ultrassom por 2 min. O suco prebiótico apresentou a maior concentração de ácido propiônico (1,47 g/L), enquanto que os sucos prebióticos processados por ultrassom apresentaram maiores concentrações de ácido lático (13,32 g/L) e ácido acético (10,27 g/L). Este estudo apontou uma excelente alternativa para alimentos funcionais e para o processamento de alimentos. Os sucos prebióticos e processados foram parcialmente fermentados em condições intestinais simuladas e promoveram o crescimento do
probiótico L. casei e produção de ácidos orgânicos e ácidos orgânicos de cadeia curta

Palavras-chave: ultrassom, gluco-oligossacarídeos, dextrana Lacticaseibacillus casei