Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 02/05/2022 – 09h –

Autor(a): ANA KAROLINE NOGUEIRA FREITAS

Banca Examinadora:

Prof. Nédio Jair Wurlitzer – orientador – PPGCTA

Profº. Paulo Henrique Machado de Sousa – UFC

Profª. Larissa Morais Ribeiro da Silva – UFC

Profª. Lucina de Siqueira Oliveira – UFC

Profª. Rosana Martins Carneiro – IFPI

Local: VIDEOCONFERÊNCIA – Conforme Portaria CAPES 36 de 19 de março de 2020.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Abstract:

A kombucha é uma bebida fermentada feita a partir do chá das folhas da Camellia sinensis,
açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Pode ter adição de outras
matérias-primas que agem como substitutos parciais ou totais dos tradicionais, alterando sua
composição química e características sensoriais. Dessa forma, o presente trabalho teve como
objetivo verificar os efeitos da adição de suco de caju clarificado (cajuína) no processo, na
composição química e propriedades sensoriais da kombucha. Três tratamentos com cajuína
foram elaborados: T2 (30% de cajuína adicionada na primeira fermentação), T3 (30% de
cajuína adicionada com acidez da kombucha próxima de 3g/L) e T4 (30% de cajuína adicionada ao final da fermentação) além do T1 (kombucha sem cajuína) com seus parâmetros físico-químicos, cor, açúcares, polifenóis, flavonoides e atividade antioxidante analisados antes e após a fermentação. A análise sensorial das bebidas prontas consistiu da avaliação da aceitabilidade,
caracterização sensorial e ordenação de preferência dos tratamentos. Adição da cajuína não
impediu a fermentação da kombucha tradicional, havendo alteração nos valores de L*, a* e b*
a medida que se adiava sua inclusão na kombucha. O consumo de açúcares foi diferente nas
kombuchas produzidas, com o T2 possuindo a menor concentração final. O teor de polifenóis
inicial aumentou com a adição de cajuína, diminuindo sua quantidade ao final da fermentação,
tendo no T4 o maior valor (111,06 mg GAE/100 mL). As concentrações finais de flavonoides
foram de 20,15 mg QE/mL (T1), 19,11 mg QE/mL (T2), 25,74 mg QE/mL (T3) e 15,26 mg
QE/mL (T4). Não houve diferença significativa (p ≥0,05) na capacidade antioxidante
apresentando valores entre 9647,00 e 13041,61 uM Trolox/L ao final da fermentação. Todas as
kombuchas produzidas possuíram valores médios dentro da faixa de aceitação sensorial para
aparência e aroma, diferindo-se nos atributos sabor, aceitação global e intenção de compra com
o T4 possuindo a melhor aceitação nesses atributos. Apenas cinco dos 27 termos listados no
teste Check All The Apply apresentaram diferença significativa pelo Teste Q de Cochran. Para
o teste Rate All The Apply, 14 termos apresentaram diferença com suas intensidades variando
entre pouquíssima a muito entre os tratamentos. Adição de cajuína possibilitou a obtenção de
novas bebidas com sua aceitabilidade sensorial aumentada a medida que se retarda sua inclusão
no processo.

Keywords: kombucha, cajuína, novas bebidas