Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 23/01/2026 – 14h

Autor(a):  Daniel da Silva Marte – Matr.: 560069

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Elisabeth Mary Cunha da Silva – orientadora – UFC

Prof. Dr. Antonio Rocha Bisconsin Junior – IFRO

Profª. Drª. Luciana Gama de Mendonça – UNILAB

Suplente

Profª. Dra. Ana Lúcia Fernandes Pereira – UFMA

Local: Ambiente Virtual – Plataforma Meet.

Resumo:

Com o crescimento da população e o aumento da demanda por alimentos de qualidade, os insetos surgem como uma fonte de proteína promissora para o enriquecimento de alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar macarrão tipo talharim adicionado de farinha de Zophobas morio e avaliar suas propriedades tecnológicas nutricionais, físicas e físicoquímicas. Foram elaboradas quatro formulações de massas alimentícias frescas contendo 0% (C), 7,5% (F1), 15% (F2) e 17,5% (F3) de farinha de inseto e avaliadas quanto a perda de sólidos, tempo de cozimento e aumento de volume, cor, composição centesimal, fibra bruta, valor calórico, pH, acidez titulável, TBARS, MEV, perfil de textura e difração de raio-X, as quais foram comparadas a formulação padrão de macarrão (C). A formulação F2 foi a que apresentou menor perda de sólidos solúveis (0,21 g) e menor aumento de volume (5,16 ml), maiores valores de L*, a* e b* (57,37, 3,28 e 21,08, respectivamente) não diferindo (p<0,05) de F3. O aumento da adição de farinha levou a um escurecimento acentuado (ΔE > 6), que pode ser comercialmente associada a produtos integrais. A F3 foi a que apresentou os maiores teores de lipídeos (1,56%), proteínas (16,29%), fibra bruta (1,30%) quando comparadas com a (C) (0,84%, 8,16% e 0,25%, respectivamente), porém, foi a F2 foi que apresentou o maior valor calórico (253,10 Kg/cal) não diferindo (p<0.05) de F3 (251,61 Kcal/g).Com relação a acidez e pH as formulações F2 e F3 apresentaram os maiores valores e os menores pH (6,43). Quanto aos valores de TBARS a F3 apresentou os maiores teores (1,52 mg MDA/kg), porém não diferiu (p,0,05) da F2 (1,49 mg MDA/kg da amostra). A análise de microestrutura (MEV) mostrou uma maior heterogeneidade da matriz, enquanto a Difração de Raios-X (DRX) sugeriu a formação de complexos amido-lipídeo, o que resultou em maior resistência à gelatinização e tempo de cozimento prolongado com a adição da farinha de insetos. Houve também uma redução (p<0,05) nos parâmetros do perfil de textura (dureza, mastigabilidade, adesividade e elasticidade), com o aumento da concentração da farinha de insetos na massa. Conclui-se que o enriquecimento das massas alimentícias com farinha de Z. morio é uma alternativa promissora quando se quer obter um macarrão com elevada qualidade nutricional, melhor estabilidade estrutural durante o cozimento, ao mesmo tempo com características de textura desejáveis (menor pegajosidade e maior maciez).

Palavras-chave:

proteína alternativa; farinha de inseto; macarrão; valor nutricional