Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Produtos alimentícios com teores relevantes de fitoquímicos bioativos surgem como uma tendência inovadora no mercado. A utilização de matérias-primas da biodiversidade brasileira é uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos que contemplem aspectos de saúde e características sensoriais satisfatórias. Assim, o objetivo desta pesquisa foi estudar o aproveitamento da casca de fruta combinado ao uso de infusão de PANC para a produção de molho agridoce com potencial antioxidante. A pesquisa foi dividida em testes preliminares e prototipagem do molho. Nos testes preliminares foram realizados estudos do comportamento do consumidor e avaliação do uso de especiarias na formulação do molho e da inclusão da etapa de maceração na produção da polpa e do extrato de casca da fruta. Na prototipagem seguiu-se o delineamento de blocos inteiramente casualizados, variando a proporção de extrato de casca e polpa. Foram produzidos 7 protótipos do molho e submetidos às análises químicas, físico-químicas e reológicas. Os protótipos A5 e A7 foram selecionados para medida de expectativa dos consumidores. Os resultados dos testes preliminares mostraram que não houve diferença significativa (p>0,05) na avaliação sensorial entre as formulações com e sem especiarias, e nem entre as formulações produzidas com e sem maceração, ambas aceitas sensorialmente. Os resultados da prototipagem demonstraram que a adição de maiores proporções de extrato de casca da fruta aumenta o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos molhos, além de atender aos fatores determinantes da aceitação sensorial e às propriedades tecnológicas apropriadas do produto. Desse modo, conclui-se que a produção de molho agridoce com adição de casca de fruta e infusão de PANC tem potencial promissor para industrialização.

Palavras Chave – Molho agridoce; compostos bioativos; qualidade sensorial.