Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data: 30/04/2024 – 14h30 –

Autor(a):  Francisca Gabriela de Lima Pinheiro – Matr.: 507212

Banca Examinadora:

Profª. Dra. Tatiana de Oliveira Lemos – orientadora – UFC/UFMA

Profª. Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues – UFC

Profª. Dra. Sandra Helena de Mesquita Pinheiro/UFPAR

Profª. Dra. Ana Lúcia Fernandes Pereira/UFMA

Profª. Dra. Jeniffer Johana Duarte Sanches/UFC

Local: AMBIENTE VIRTYUAL – Plataforma Meet.

Assista online – Para requerer o link para assistir a defesa de dissertação online como ouvinte (PROIBIDO MANIFESTAÇÃO – manter câmara e microfone desligados), você deve enviar e-mail para ppgcta@ufc.br até 04 horas antes do evento.

Resumo:

Problemas de escala global, como o desperdício de alimentos, exigem ações inovadoras para desenvolver e implementar soluções, como a produção de alimentos upcycled. Sendo assim, a elaboração de um produto a partir dos resíduos gerados no beneficiamento do pescado pode ser uma alternativa interessante para viabilizar a inclusão na dieta da população de um alimento saudável, sustentável e saboroso e uma estratégia na busca da garantia da segurança alimentar e melhoria da nutrição da população. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um doce com os resíduos do beneficiamento de tilápia, atendendo as macrotendências de sustentabilidade, saudabilidade e sensorialidade. A pesquisa foi dividida em 3 etapas: elaboração da farinha de resíduos de pescado (FRP); caracterização da FRP; produção do doce de FRP. A FRP foi elaborada utilizando cabeça, nadadeiras e espinha de tilápia. Em seguida, a FRP foi submetida às análises físicas, químicas, físico-químicas, tecnofuncionais, microbiológicas e sensorial. Na etapa de produção do doce de FRP foi utilizado o grupo de foco e testes preliminares de bancada na definição das formulações dos protótipos. Os protótipos do doce de FRP elaborados e o produto referência (comercial) foram submetidos a avaliação sensorial e a análise de textura instrumental. Como resultados das análises, temos que a FRP apresentou as seguintes características: 15,96% (rendimento); 0,23 (Aw); 1,87% (umidade); 4,89 (pH); 2,19g.100g-1 (carboidratos); 41,59 g.100g-1 (proteínas); 18,34 g.100g-1 (lipídios); 35,96 g.100g-1 (cinzas); 99,5 mg.100g-1 (sódio); 7,5 mg.100g-1 (potássio); 462,5 mg.100g-1 (cálcio); 0,55 mg.100g-1 (ferro); 223,6 mg.100g-1 (fósforo); 57,81 (L*); 7,17 (a*); 15,86 (b*); 0,7 meq.kg-1 (índice de peróxido); 5,9 g.100g-1 (acidez); 0,25 mm
(granulometria); 138,7% (CAA); 130,0% (CAO); 32,63% (solubilidade); 2,5% (CF); 92,7% (EEs); 42,05% (AE); 41,58% (EEm); 2,0% (CFG); ausência de odor residual; < 3 NMP/g (E. coli); < 102UFC/g de Staphylococcus; ausência/25 g (Salmonella). Para a obtenção dos protótipos do doce de FRP foram consideradas como variáveis independentes o percentual de FRP e de gordura de palma, que podem influenciar as variáveis dependentes textura e sabor, mencionados como atributos sensoriais importantes no grupo de foco e norteadoras da formulação. Os limites de restrição das variáveis independentes, assim como, os demais ingredientes e quantidade destes nas formulações dos protótipos, foram obtidos com os resultados dos testes preliminares de bancada. Na avaliação sensorial temos que os atributos sabor e textura dos
protótipos do doce de FRP, não obtiveram boa aceitação sensorial. Já o atributo cor obteve boa aceitação para o protótipo F3. Enquanto, o produto referência obteve boa aceitação para todos os atributos avaliados. Dureza e mastigabilidade dos protótipos do doce de FRP não alcançaram o nível ideal. Já para o produto referência, dureza e mastigabilidade alcançaram o nível ideal. No entanto, dureza e mastigabilidade obtidas na análise de textura instrumentral, não diferiram significativamente, entre os protótipos do doce de FRP e o produto referência. Sendo assim, concluiu-se que a FRP apresentou potencial como ingrediente alimentar para ser utilizado em produtos alimentícios e que foi possível obter um doce de FRP com um melhor perfil nutricional. No entanto, se faz necessário melhorar o sabor e a textura do produto.

Palavras-chave: tilápia; resíduos de peixe; proteínas; cálcio; sensorial; tecnofuncional; Salmonella.